Одесский форум.Форум Одесса.

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



РЕЦЕПТИ ЗАГОТОВОК.

Сообщений 1 страница 7 из 7

1

ХАРАКТЕРИСТИКА СОРТІВ ОВОЧЕВИХ,БАШТАННИХ, ПЛОДОВИХ І ЯГІДНИХ КУЛЬТУР ЗБЕРІГАННЯ ОВОЧІВ, ФРУКТІВ І ВИНОГРАДУ. ХВОРОБИ КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ І ФРУКТІВ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ. СПОСОБИ КОНСЕРВУВАННЯ ОВОЧІВ І ФРУКТІВ. ПРИПРАВИ, ПРЯНОЩІ, ДОПОМІЖНІ МАТЕРІАЛИ. ОВОЧЕВІ КОНСЕРВИ. НАТУРАЛЬНІ КОНСЕРВИ. УМОВИ І СТРОКИ ЗБЕРІГАННЯ ОВОЧЕВИХ І ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ КОНСЕРВІВ. СОЛІННЯ, КВАШЕННЯ ТА МОЧІННЯ ОВОЧІВ, ПЛОДІВ І ЯГІД. ОВОЧЕВІ ЗАГОТОВКИ (НАПІВФАБРИКАТИ),ПРИПРАВИ. СУШІННЯ ФРУКТІВ І ОВОЧІВ.СПОСОБИ СУШІННЯ. ЗАМОРОЖУВАННЯ ОВОЧІВ І ПЛОДІВ. КВАСИ.НАПОЇ.МОРСИ.КОКТЕЙЛІ. ДЕСЕРТИ. СПОСОБИ ЗАГОТОВЛЮВАННЯ. РЕЦЕПТИ ЗАГОТОВОК. Додаток 1,2,3.

РЕЦЕПТИ ЗАГОТОВОК

СУНИЦІ І ПОЛУНИЦІ

Суниці і полуниці вважаються найкращими ягодами за смаком і ароматом.

ХІМІЧНИЙ СКЛАД: вода - 87%, білок - 0,59%, жир - 45%, засвоювані вуглеводні - 6,24%, клітковина - 2,32%, зола -1,8%.

Суниці і полуниці містять багато фосфорних і кальцієвих солей та вітаміну С.
За вмістом заліза ці ягоди посідають перше місце серед інших плодів.

ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ ІЗ СУНИЦЬ І ПОЛУНИЦЬ

1. ВАРЕННЯ. На 1 кг ягід беремо 3 кг цукру (якщо взяти менше цукру, варення перетвориться в желе).

Плодоніжки і листочки зрізаємо гострим ножем. Якщо їх висмикнути, залишається ямка, і при варінні ягоди сплющуються. Кожну ягоду витираємо сухою чистою серветкою. Кладемо у фаянсовий або скляний посуд: шар ягід, шар цукру-піску. Пересипані таким чином ягоди мають постояти 1-3 дні. Потім ягоди висипаємо у таз, додаємо 5 склянок води і варимо спочатку на сильному, а потім на слабкому вогні до потрібної густоти. За кілька хвилин перед зніманням із вогню у варення додаємо на кожен кілограм цукру по одній чайній ложечці лимонної кислоти, розчиненої у невеликій кількості гарячої води.

2. МАРМЕЛАД. На 3 кг здорових достиглих ягід беремо 1,5 кг цукру. Миємо ягоди, видаляємо плодоніжки. Протираємо ягоди крізь сито і видаляємо насіння. Розпускаємо в тазу цукор і опускаємо в нього протерті ягоди. Варимо до загустіння. Додаємо одну чайну ложечку лимонної кислоти. Мармелад ще теплим розливаємо в банки.

До цього мармеладу можна додати 25% яблучного мармеладу. Вийде дуже приємна на смак суміш.

3. КОМПОТ. З п’яти кілограмів здорових цілих червоних ягід гострим ножем зрізаємо плодоніжки (щоб не залишити ямочки в ягодах); якщо ягоди в піску, то добре промиваємо їх водою, а потім зціджуємо. Укладаємо шарами п емальований або глиняний посуд, пересипаючи цукром-міском, на 1,5 кг якого додаємо 10 г кухонної солі. Залишаємо у прохолодному місці і наступного дня пересипаємо у скляний посуд для консервування; у кожну посудину додаємо потрохи соку, який витік з ягід. Посуд закриваємо кришками з гумовими прокладками і стерилізуємо у гарячій воді протягом 20 хвилин при температурі не нижчій 75 °С. Приготовлені таким способом ягоди зберігають природний колір.

4. СІК. На 1 кг ягід беремо 1 кг цукру-пїску. Розрізаємо ягоди навпіл і засипаємо цукром. Додаємо 1 г подрібненої лимонної кислоти. Через годину висипаємо ягоди у густе сито і залишаємо відціджуватись 2-3 години. Проціджений сік зразу розливаємо у пляшки, які закорковуємо і зав’язуємо пергаментним папером.

5. СИРОП. На 1 кг стиглих ягід беремо 1 кг цукру. Ягоди розминаємо і залишаємо на два дні. Проціджуємо, сік розводимо навпіл водою. Додаємо цукор і варимо до загустіння. Перед зніманням сиропу з вогню додаємо одну ложечку подрібненої лимонної кислоти.

6. ЛІКЕР. Гарні стиглі ягоди миємо і заливаємо коньяком, ромом або спиртом. Витримуємо у прохолодному темному місці 8-10 днів. Потім проціджуємо і розмішуємо сік із згущеним сиропом, який готуємо з 1 кг цукру і 0,5 л води. Лікер фільтруємо і розливаємо у пляшки.

7. ЛІКЕР. Чисті стиглі свіжі ягоди насипаємо до половини у пляшку. Другу половину доливаємо горілкою або спиртом. Пляшку виставляємо на сонце на 30-40 днів, періодично збовтуючи її. Проціджуємо. Варимо знову. Розливаємо у пляшки і зберігаємо їх у лежачому положенні.

8. ЛІКЕР ІЗ ЛІСОВИХ СУНИЦЬ. У пляшку з чистим спиртом насипаємо 1/2 кг стиглих ягід. Добре закорковуємо пляшку і одержуємо ароматну настойку. Ретельно проціджуємо рідину і даємо їй устоятись; потім додаємо 1/2 кг цукру, звареного з 1/2 склянки води і кількома краплями лимонного соку. Розливаємо лікер у маленькі пляшки, не доливаючи кожну на два пальці, і добре закорковуємо.

МАЛИНА

Із малини варять варення, вона входить у рецептуру плодоягідних вин, наливок, настойок. У наш час налічується кілька сотень сортів малини.

ХІМІЧНИЙ СКЛАД: вода - 85,12%, білок - 0,4%, засвоювані вуглеводні - 5,33%, клітковина - 2,92%, зола - 0,49%.

Ягоди малини містять органічні кислоти, головним чином лимонну і яблучну, та їхні солі. Крім того, ягоди містять пектинові речовини, цукор і незначну кількість вітаміну С.
ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ З МАЛИНИ:

9. ВАРЕННЯ. Відбираємо 1 кг крупної стиглої малини. Насипаємо в таз 2 кг цукру-піску, заливаємо 4 склянками води, а зверху насипаємо малину і ставимо на вогонь. Час від часу струшуємо, щоб малина не пригоріла. Збирати шумовиння не обов’язково. Як тільки варення загусне, додаємо по одній ложечці подрібненої лимонної кислоти на кожен кілограм цукру і залишаємо кипіти. Час від часу знімаємо з вогню, струшуємо колоподібно таз, і зібране на середині шумовиння знімаємо ложкою. Насіння знімаємо разом із соком і виливаємо в цідилку, підвішену над тазом.

Готовність варення перевіряємо по краплі на блюдці. Якщо крапля кругла і не розпливається - варення готове.

10. МАРМЕЛАД. 1 кг чищеної сирої малини віджимаємо крізь густе сито, в якому має залишитись тільки насіння. Одержане пюре і сік варимо з 1/2 кг цукру-піску на сильному вогні, постійно помішуючи. Коли мармелад загусне, викладаємо його у склянки, даємо остигнути, накриваємо пергаментним папером і зав’язуємо.

11. КОМПОТ. Беремо тільки щойно зірвані ягоди. Видаляємо хвостики, складаємо у друшляк і опускаємо в таз або велику каструлю з холодною водою. Так промиваємо ягоди, не пошкоджуючи їх. Заливаємо малину холодним цукровим сиропом (1 кг цукру на 1 кг ягід) і варимо при температурі 80 °С 20 хвилин. Розливаємо у банки, не доливаючи компот доверху на 2-3 см.

12. СИРОП. Малину перетираємо і складаємо в глибокий глиняний посуд. Розрівнюємо зверху і заливаємо винним оцтом так, щоб повністю покрити ягоди. Посуд зав’язуємо і виставляємо на один день на сонце. За цей час 2-3 рази розмішуємо малину дерев’яною ложкою. Наступного дня проціджуємо. На кожен літр малинового соку додаємо по півлітра води і по 2 кг цукру. Ставимо на слабкий вогонь і помішуємо доки не закипить. Після того як закипить, нарити ще хвилин 5 до появи шумовиння. Зняти з вогню і розлити у попередньо проварені пляшки. Пляшки іпільняють від води перед розливанням сиропу. Закоркувати пляшки прокип’яченими протягом 5 хвилин корками. Корок і шийку пляшки заливаємо розтопленим парафіном. Пляшки ставимо у прохолодне сухе місце.

13. СИРОП. На 2,5 кг малини беремо 2,5 кг цукру і 1 я води. Цукор варимо у воді і додаємо малину. Даємо закипіти. Знімаємо з вогню і даємо постояти 1-2 години. Проціджуємо. Потім варимо сироп ще хвилин 5, знімаючи шумовиння. Поки сік теплий, розливаємо його в сухі пляшки, а після остигання закорковуємо прокип’яченими протягом 10 хвилин корками.

14. ЛІКЕР. У 5 л малинового сиропу наливаємо 4 л спирту або горілки. Додаємо 10 г лимонної кислоти, трохи гвоздики, доливаємо 10 л кип’яченої води. Наливаємо в посуд, який залишаємо на кілька годин на сонці. Готовий лікер зберігаємо у прохолодному місці.

15. ЛІКЕР. Готуємо так само, як і лікер із полуниць (див. рецепт 7).

16. МАЛИНОВИЙ НАПІЙ. Розім’яті ягоди залишаємо на 1-3 дні, потім проціджуємо крізь густе полотно. На кожен літр соку додаємо 1/2 кг цукру, наливаємо і гарно закорковуємо пляшки, - які стерилізуються, як посуд для компоту. Зберігаємо у прохолодному місці.

АГРУС

Агрус почали культивувати в Європі у ХІ-ХІІ ‘ століттях. Є кілька сортів агрусу: червоний, білий, чорний та ін.

Середній хімічний склад: вода - 86,9%, білок - 1,57%, вуглеводні - 4,18%, клітковина - 4,38%, органічні кислоти -2,34%, зола - 0,63%.

Агрус найбагатший від усіх інших ягід та фруктів (крім чорної смородини) вітаміном С.

ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ ІЗ АГРУСУ:

17. ВАРЕННЯ. Булавкою або шпилькою витягаємо і насіння і на кожен кілограм ягід додаємо 1 кг цукру. Опускаємо ягоди у сироп і варимо до загустіння. На кожен кілограм цукру додаємо по одній чайній ложечці лимонної кислоти.

18. МАРМЕЛАД. Пропорція ягід і цукру - 2:1 (2 кг ягід на 1 кг цукру). Додаємо 1 склянку води і варимо. Потім протираємо крізь сито і знову варимо уже разом із цукром до загустіння.

19. ЗМІШАНИЙ МАРМЕЛАД ІЗ АГРУСУ І МАЛИНИ.

Чистимо 1 кг малини і розминаємо дерев’яною ложкою. Варимо. Після закипання варимо ще 15 хвилин. Додаємо одйу чайну склянку процідженого соку агрусу і 1 кг цукру (попередньо підігрітих). Як тільки сік закипить, варимо ще півгодини. Шумовиння знімаємо. Сік агрусу надає мармеладу приємного смаку. Розливаємо у банки ще гарячим і зберігаємо у холодному сухому місці.

20. ЖЕЛЕ. Неперестиглий агрус миємо і. перетираємо дерев’яною ложкою. В посуд, призначений для варіння,вливаємо одну склянку води. Варимо на слабкому вогні поки не з’явиться сік. Протираємо крізь рідке сито і проціджуємо. Відмірюємо порівну сік і цукор. Сік варимо 5 хвилин з моменту закипання. Цукор нагріваємо у гарячій духовці або печі і кладемо у киплячий сік.Варимо разом ще хвилини 3 і перевіряємо готовність. Викладаємо в банки і, якщо з’явиться шумовиння, легко його знімаємо.

21. ЛІКЕР. Почищений агрус перетираємо і складаємо в широкий посуд. Заливаємо коньяком або спиртом і даємо постояти 5-8 днів. Викладаємо суміш нап олотнину і повільно зціджуємо. Одержаний сік підсолоджуємо сиропом, який готуємо з 1 кг цукру і 1/2 я води, і розливаємо у пляшки.

ВИНОГРАД

Ще у давні часи виноград вживали при лікуванні найрізноманітніших хвороб. Цілющі властивості пинограду широко використовуються і сучасною медициною. Ці властивості винограду поєднуються з його прекрасними смаковими якостями. Свіжий виноград належить до найкращих десертних фруктів, а виноградний сік -корисний і смачний напій. Із винограду виробляють найкращі вина, сухий виноград гарний для компотів і кондитерських виробів.

Свіжий виноград має такий склад: води - 79,12%, білка -1,01%, цукру -15,21%, вільних органічних кислот - 0,77%, пектинів - 1,05%, різних мінеральних солей - 0,5%.

Виноград найбагатший вітаміном Р.

Дієтичні і смакові якості винограду визначаються високим вмістом у ньому легко засвоюваних організмом форм цукрів, а також наявністю різних мінеральних солей, деяких вітамінів, вільних органічних кислот, ароматичних і дубильних речовин і т. ін.

Кислоти, які містяться у винограді, виявляють дезинфікуючу дію на шлунково-кишковий тракт; від зних залежить сечогінна властивість винограду.

Так як на виноградних гронах можуть лишатися і ліди від хімікатів, якими обробляють виноград, перед иживанням його слід ретельно мити.?

ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ З ВИНОГРАДУ:

22. ВАРЕННЯ. Відбираємо 1 кг бідого крупного винограду, миємо і видаляємо булавкою насіння. Готуємо густий сироп -1 кг цукру і 2 склянок води. Опускаємо ягоди винограду
в охолоджений сироп. Варимо на слабкому вогні, який поступово збільшуємо, до загустіння. Перед зніманням з вогню додаємо у варення одну чайну ложечку лимонної кислоти, а для аромату - ваніль. Остигле варення розливаємо у банки.

23. МАРМЕЛАД. Миємо стиглий свіжий виноград, кладемо ягоди у розчин питної соди (на 10 кг винограду одна столова ложка соди) і варимо доки не трісне шкірка. Охолоджуємо, проціджуємо крізь друшляк. Одержану масу варимо, постіно помішуючи, щоб не пригоріла і передчасно не загусла, як інші мармелади, так як виноград містить пектин, який загусає при охолодженні.

24. МАРМЕЛАД ІЗ ВИНОГРАДУ Й АЙВИ. Беремо 10 кг винограду, обриваємо ягоди, миємо, складаємо в посуд, варимо. Зварений виноград протираємо крізь сито. Одержану ї масу варимо з 1 кг кристалічного цукру і 2 кг нечищеної помитої і наструганої айви. Загуслий мармелад кладемо у горщики і, як тільки остигне, зав’язуємо пергаментним і папером або целофаном.

25. СІК. Беремо 5 кг мускатного винограду (інший сорт у цьому випадку непридатний), добре його миємо і обриваємо ягоди. Складаємо у велику посудину, наливаємо 2 л води. Після закипання варимо півгодини. Потім знімаємо з вогню і проціджуємо. Одержаний сік з 1 кг цукру ставимо на вогонь, доводимо до кипіння і варимо протягом 10 хвилин. Знімаємо з вогню готовий сік і розливаємо у простерилізовані пляшки, які добре закорковуємо.

Такий сік можна зберігати тривалий час. При використанні його розводять водою за смаком. Декілька крапель лимонного або апельсинового соку додадуть виноградному соку пікантності.

26. ВИНОГРАДНИЦЯ. Відбираємо грона мускату, який має прекрасний аромат. Ретельно миємо ягоди кілька разів, і складаємо в діжечку або у великий глиняний глечик, а всередину кладемо торбинку з потовченими зернами польової гірчиці. Кожні 2-3 шари винограду перекладаємо і нарізаними грушами, айвою, хроном. Зверху кладемо виноградну лозу з листям, неважкий прес і заливаємо на 2-3 см виноградним варенням. Ставимо в холодне місце. Через 20-301 днів виноградниця готова.

27. СИРОП. Беремо білий солодкий виноград, добре миємо і пресуємо. Проціджуємо і фільтруємо сік. На півлітра соку беремо півкілограма цукру. Із цукру і невеликої кількості води варимо сироп. У згущений сироп виливаємо сік, кладемо половинку обчищеного лимона і варимо кілька хвилин. Потім проціджуємо і розливаємо у пляшки.

28. ЖЕЛЕ. Крупні свіжі ягоди стиглого винограду миємо і складаємо у глибоку посудину. Ставимо її в іншу з киплячою водою. Варимо поки не трісне шкірка на всіх ягодах і не витече сік. Одержаний сік проціджуємо крізь дуже густе сито. При проціджуванні ягоди не м’яти. На півкілограма сиропу додаємо півкілограма цукру, 250 г води і варимо цю суміш поки не утвориться желе. Щоб перевірити готовність желе, треба краплю желе опустити у воду: якщо крапля не розпливається - желе готове. Переливаємо його у скляні банки, залишаємо холонути і зав’язуємо банки пергаментний папером або целофаном.

29. ПОВИДЛО. Виноградний сік доводимо до кипіння. Виливаємо у дерев’яну діжечку, насипаємо просіяний і прогрітий на вогні білий пісок або чистий просіяний дерев’яний попіл (на 50 я соку - 500-750 г). Розбовтуємо, закриваємо діжечку і залишаємо на 24 години охолоджуватись і відстоюватись у холодному місці. Потім зливаємо сік і варимо його, доки половина не википить. Додаємо попередньо нарізані плоди, які полежали 2-3 години у вапняній воді і добре промиті кілька разів у чистій воді: айву або гарбуз, яблука, сливи, горіхові ядра, дрібні сині баклажани, зварені у кількох водах. Варимо сік до тих пір, щоб плоди стали м’якими, а повидло густим, як мед. Знімаємо з вогню, охолоджуємо, потім розливаємо у посуд. Для аромату додаємо ваніль. Зберігаємо у холодному місці.

30. МУСТЕНИЦЯ. Відбираємо свіжі горіхи і замочуємо їх у воді на 1-2 доби. Витягаємо горіхи з води, обережно чистимо їх від шкаралупи так, щоб зберегти половинки ядра. Нанизуємо ядра на міцну нитку завдовжки 30-40 см. До нижніх кінців ниток прив’язуємо очищені від кори лозинки. Ядра горіхів нанизуємо плоским боком наверх. Прив’язуємо верхній кінець нитки до невеликого гачка із дроту і вішаємо низку на сонце.

Беремо виноградний сік. Висвітлюємо його за допомогою чистого білого піску (див.— рецепт 29), проціджуємо і варимо. Коли половина соку вивариться, решту заміряємо. На кожні 5 частин соку додаємо 1 частину крохмалю (або пшеничного борошна). Частину виноградного соку остуджуємо і в ньому розмішуємо крохмаль. В утворену суміш виливаємо решту соку, ставимо на вогонь і увесь час помішуємо. Коли утвориться суміш середньої густоти, вмочаємо у неї по черзі низки горіхів, виймаємо їх і розвішуємо. Під ці низки підставляємо посуд. Каструлю з виноградною сумішшю відставляємо. Коли низки затверднуть, знову вмочаємо їх у суміш із виноградного соку і знову розвішуємо. Так повторюємо кілька разів, поки горіхи не перетворяться у кульки діаметром 3-4 см.

Коли мустениця добре просохне, низки знімаємо і пересипаємо крохмалем, потім загортаємо у пергаментний папір і зберігаємо у скляному або фаянсовому посуді.

31. ДЖЕМ. Для його приготування беремо 5 кг винограду, 1 кг цукру і 3 лимони. Виноград миємо, обриваємо ягоди, складаємо у каструлю і варимо на невеликому вогні до появи рідини. Негайно після цього додаємо цукор і лимони, які розрізаємо на чвертки, а потім ділимо на скибочки. Збільшуємо вогонь. Збираємо ложкою-шумівкою насіння, що спливло. Вибирати треба дуже ретельно, щоб не залишилось жодної насінини. Одночасно перемішуємо виноград, щоб не підгорів. Чи готовий джем перевіряємо так: якщо слід від ложки на дні таза повільно запливає, то він готовий. Знімаємо джем, щоб він не загус до стану мармеладу. Розкладаємо теплий джем у банки і залишаємо їх відкритими на два дні, щоб джем повністю застиг. Потім зав’язуємо банки пергаментним папером і зберігаємо у холодному місці.

32. ЗБЕРІГАННЯ СВІЖОГО ВИНОГРАДУ. Виноград можна зберігати всю зиму свіжим, якщо його розвісити на жердках. Для цього збиваємо рамки із тонких соснових планок або вербової лози. Дезинфікуємо їх 20% розчином мідного купоросу. Рамки або жердки підвішуємо до сухої теплої стелі так, щоб розвішені на них грона винограду добре провітрювались.

Відбираємо здорові рихлі грона винограду і розвішуємо їх так, щоб вони не торкались одне одного.

Слід часто перевіряти виноград і кожну гнилу ягоду видаляти ножем так, щоб не пошкодити сусідні ягоди.

Свіжий виноград зберігатиметься довше, якщо обрізані кінці грон обмазати розтопленим парафіном або залити сургучем.

33. СУШЕНИЙ ВИНОГРАД. Ретельно видаляємо всі зіпсовані ягоди винограду. Найкраще сушити рідкі розтріпані грона винограду. їх вмочають у розчин води і соди (на один літр води 20 г питної соди), витягають, дають обсохнути і сушать, розклавши на дошках.

34. ЗБЕРІГАННЯ ВИНОГРАДНОГО СОКУ. Добре зберігається проціджений сік (без хімічних домішок) на льоду у плотно закоркованих пляшках або банках.

ШИПШИНА

Шипшина дуже багата вітаміном С. Із ягід шипшини готуються різні концентрати (таблетки, екстракти), які використовуються у медичній практиці як ^засіб проти цинги. Відвар і настойка коріння шипшини застосовується в народній медицині як закріплюючий засіб.

Плоди шипшини використовуються для приготування повидла, пастили, мармеладу.

ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ ІЗ ШИПШИНИ:

35. МАРМЕЛАД. Мармелад із шипшини дуже вітамінний. Окрім приємного сніданку для дітей, він є гарною начинкою для тортів.

Беремо 10 кг стиглої шипшини. Чистимо, видаляємо хвостики і варимо у невеликій кількості води, доки шипшина не розм’якне. Перетираємо її дерев’яним товкачиком або молотком. Пропускаємо крізь друшляк, який затримує насіння. Одержану масу пропускаємо крізь густе сито, щоб тонкі волосинки шипшини залишились у його сітці. Масу паримо до загустіння, поступово помішуючи. Потім додаємо 4 кг цукру. Щоб визначити готовність, треба провести (верху по мармеладу ложкою, і якщо на мить з’явиться борозенка - мармелад готовий. Теплий мармелад розливаємо н банки, які тримаємо відкритими два дні на сонці, потім (верху насипаємо шар цукрової пудри і зав’язуємо пергаментом. Зберігаємо мармелад в сухому прохолодному місці. Цей мармелад можна зробити ще смачнішим, якщо додати невеличкі шматочки апельсинових шкірок, попередньо зварених у воді до м’якості.

36. Мармелад, стиглу шипшину чистимо, варимо у воді і пропускаємо крізь густе сито. Протерту шипшину шішуємо із цукром (на 4-5 кг шипшини 1,5-2 кг цукру) і паримо до загустіння.

ЧЕРЕШНІ

Один кілограм стиглих черешень містить не менше 6-7 г білків, 10 г вільних кислот, 100 г цукру, 7 г органічних солей (калію, натрію, заліза, кальцію, фосфору). Ці солі є важливими мінеральними речовинами крові.

У черешнях багато пектину - клейкої речовини, що витікає з гілок черешні на зламі. Цей клей запобігає подразненню кишечника, навіть якщо багато з’їсти черешень.

ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ З ЧЕРЕШЕНЬ:

37. ВАРЕННЯ. На 1 кг білих черешень беремо 1,5 кг цукру. Черешні миємо, звільняємо від плодоніжок і кісточок і складаємо у воду. Зціджуємо воду, пересипаємо їх у таз, додаємо цукор, дві склянки води і ставимо на слабкий вогонь. Спочатку варимо на слабкому вогні, а потім вогонь збільшуємо. Готовність варення перевіряємо так: якщо крапля не розтікається на грудочці' цукру - варення готове. За три хвилини до кінця додаємо одну чайну ложечку лимонної кислоти, розведеної в одній ложці гарячої води. Знімаємо шумовиння, охолоджуємо і розливаємо у банки.

38. МАРМЕЛАД. На 1 кг чищених черешень беремо 1 кг цукру. Варимо цукор з водою до загустіння, потім у цей сироп вкидаємо черешні, протерті крізь сито. Все це варимо до загустіння. Мармелад потрібно увесь час помішувати, щоб Не пригорів. Готовий мармелад насипаємо у глиняні горщики і залишаємо остигати. Зверху посипаємо кристалічним цукром. Зав’язуємо пергаментним папером або целофаном.

39. МАРИНАД. На 1,5-2 кг стиглих черешень беремо 1 кг цукру, 2 л винного оцту, шматочок кориці і 4-5 зернин гвоздики. Миємо черешні, видаляємо плодоніжки і складаємо у глибокий посуд. Заливаємо оцтом, кладемо цукор і прянощі і варимо до пом’якшення черешень. Даємо маринаду охолонуть, розливаємо у банки і зав’язуємо пергаментним папером або целофаном.

40. КОМПОТ. Стиглі ягоди миємо і видаляємо плодоніжки. Складаємо плоди у банки і заливаємо 50% цукровим сиропом. Варимо 20 хвилин при температурі 90 °С у водяній бані.

41. СІК. Черешні (або вишні) миємо, видаляємо плодоніжки і розминаємо. На 500 г черешень беремо 250 г цукру.

Масу складаємо у глибокий посуд і пересипаємо половиною цукру. Залишаємо постояти одну добу. Потім пересипаємо черешні у полотняну торбинку і віджимаємо. Проціджуємо сік, варимо кілька хвилин із рештою цукру. Поки сироп кипить, ретельно збираємо шумовиння. Зварений сік виливаємо у горщик і, після остигання, розливаємо у пляшки. Закорковуємо пляшки і кип’ятимо у водяній бані 1/4 години. Даємо їм остигнути, витягаємо з води, заливаємо корки смолою і ставимо в прохолодне місце.

42. ЛІКЕР. Черешні миємо, виймаємо кісточки і відриваємо плодоніжки. Складаємо їх у банки і заливаємо коньяком або спиртом щоб покрились всі ягоди. Даємо постояти 8-15 днів, час від «часу помішуємо. Пресуємо і вичавлюємо сік із ягід. Розмішуємо потім із сиропом. Фільтруємо і розливаємо у пляшки. Зберігаємо у холодному місці.

43. ЧЕРЕШНІ З ЦУКРОМ-ПІСКОМ. Крупні стиглі черешні (або вишні) чистимо від плодоніжок. На півкілограма черешень беремо чверть кілограма цукру. Складаємо черешні з цукром і невеликою кількістю кориці у банки. Зав’язуємо полотнинкою і ставимо на сонце, де тримаємо протягом 4-6 тижнів щодня збовтуючи. Зберігаємо у холодному місці.

44. СУШЕНІ ЧЕРЕШНІ. Відбираєемо свіжі цілі плоди, висипаємо на дерев’яні або диктові щити і сушимо на сонці. Можна попередньо вийняти кісточки.

ВИШНІ

Вишні відомі з давніх часів. Є багато сортів вишень.

СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД: води - 80%, цукру - 15%, вуглеводнів - 2%, органічних кислот - 1%, білка - 0,07%, золи - 0,6%, аскорбінової кислоти - 0,87%.

ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ З ВИШЕНЬ:

45. ВАРЕННЯ. Беремо 1 кг крупних стиглих вишень, миємо, видаляємо плодоніжки і кісточки. Додаємо 1,5 кг цукру, одночасно висипаємо ягоди у таз і варимо на повільному вогні, додавши 1 склянку води. Як тільки цукор розчиниться, збільшуємо вогонь, щоб вишні не змінили свого кольору. Шумовиння ретельно збираємо.

Як тільки варення в тазу остигне, розкладаємо його у скляні банки.

46. МАРМЕЛАД. Мармелад із вишень дуже смачний.

Пропорція: 1 кг цукру і 3 кг ягід. Вишні миємо, видаляємо кісточки і плодоніжки, пропускаємо крізь м’ясорубку і одержану масу варимо в широкому тазу на сильному вогні. На кожні 3 кг ягід висипаємо по 1 чайній ложечці питної соди. Варимо до загустіння, безперервно помішуючи ложкою, щоб не пригоріло. Додаємо цукор і продовжуємо розмішувати до тих пір, поки ложка не залишатиме слід на дні тазу.

47. МАРМЕЛАД. Над тазом, щоб не пропадав сік, витягаємо з вишень кісточки. Пригорщу кісточок подрібнюємо, зав’язуємо у торбинку із тонкого полотна і опускаємо в таз. Варимо вишні на сильному вогні до загустіння. На кожні 2-2,5 кг вишень без кісточок додаємо по 1 кг цукру і продовжуємо варити до потрібної густоти. Наприкінці на кожен кілограм вишень додаємо 1-2 ложечки рому. Одразу ж після знімання з вогню зливаємо в посуд, у якому буде зберігатись мармелад, остуджуємо доки зверху не покриється шкіркою, і плотно зав’язуємо. Цей мармелад може бути чудовою начинкою для торта.

48. КОМПОТ. На 2 л води беремо 2 кг цукру і варимо густий сироп як для звичайного варення. Три кілограми вишень чистимо від плодоніжок. Остуджуємо сироп, висипаємо у нього плоди. Варимо до густоти варення. Перед зніманням з вогню вливаємо 1-2 склянки білого вина. Як тільки загусне, додаємо 1,5 чайної ложечки товченої лимонної кислоти. Коли компот закипить 2-3 рази, знімаємо його з вогню. Переливаємо в банки. Компот вживається так: 2-3 столові ложки компоту наливаємо у каструлю, додаємо 2-3 столові ложки цукру і заливаємо 0,5 л окропу. Ставимо на вогонь, доводимо до кипіння. Знімаємо з вогню, охолоджуємо. Компот можна вживати.

49. КОМПОТ. Кілограм вишень з кісточками варимо з половиною кілограма цукру до густоти варення. Виливаємо потім у горщик або банку. Цей компот легко варити, він має прекрасний смак і зберігається свіжим цілий рік.

50. СИРОП. Миємо 3 кг крупних стиглих вишень, видаляємо плодоніжки, перетираємо вишні, не видаляючи кісточок, кілька кісточок розбиваємо і залишаємо з перетертими вишнями. Складаємо вишні у скляний або фаянсовий посуд, закриваємо посуд і даємо 48 годин постояти. Проціджуємо не віджимаючи, щоб відділився лише прозорий сік. Ставимо на вогонь 1 кг цукру з 1 чайною склянкою води і варимо кілька хвилин до утворення шумовиння, потім вливаємо вишневий сік і варимо приблизно півгодини до зникнення шумовиння. Знімаємо з вогню і переливаємо у пляшки, попередньо прокип’ятивши їх. Корки теж кип’ятимо протягом 5 хвилин. Закоркувавши, заливаємо зверху парафіном. Сироп зберігаємо у холодному сухому місці. При вживанні сироп розводимо за смаком холодною кип’яченою або газованою водою.

51. СИРОП. Стиглі вишні чистимо від кісточок, протираємо крізь сито і залишаємо на 24 години киснути. На дні осідає густа частина, яку можна використати для мармеладу, а сік треба процідити крізь полотно, вилити у таз і варити разом із цукром. На один кілограм цукру - 2 склянки соку. Коли сироп досягне бажаної густоти, додати на кожен кілограм цукру по одній ложечці товченої лимонної кислоти, прокип’ятити ще раз і зняти з вогню. Зняти шумовиння і, як тільки остигне, розлити у пляшки.

52. СИРОП ІЗ ВИШНЕВОГО ЛИСТЯ. Із вишневого листя виходить чудовий сироп з ароматом справжніх вишень. Його можна зробити будь-коли, але найкраще із весняного соковитого листя. Беремо пригорщу свіжого вишневого листя, ретельно миємо, наливаємо у каструлю 5 склянок холодної води і доводимо листя до кипіння. Як тільки закипить кілька разів - треба зняти з вогню, так як тривале кипіння може зіпсувати смак. Проціджуємо сік і знову варимо з 1 кг цукру до тих пір, доки він не досягне консистенції олії. Тоді додаємо одну ложечку товченої лимонної кислоти, кип’ятимо ще раз і перед зніманням з вогню кидаємо дрібок кармінного харчового барвника.

53. ЖЕЛЕ. Два кілограми вишень варимо, проціджуємо. Використовуємо лише вишневий сік. Як тільки сік закипить - додаємо 1 кг цукру. Желе вариться дуже густе, потім переливається у широку посудину. Товщина желе має бути 1 см. Коли желе застигне, ріжемо його ромбиками, квадратиками, які за бажанням посипаємо цукром. Желе дуже смачне, зберігається протягом року і вживається для оздоблення тортів та тістечок.

54. ЛІКЕР. 2 кг стиглих вишень миємо і видаляємо лише плодоніжки, кісточки залишаються. Насипаємо у пляшку з широкою шийкою (але не в банки). Кожен шар вишень пересипаємо цукром, витрачаючи на це 1 кг цукру. Зав’язуємо шийку пляшки чистою полотниною і залишаємо постояти протягом 15-20 і навіть 30 днів. (На сонце ставити не варто.) Проціджуємо. Одержаний сік і є основною есенцією для лікеру.

Підбирання суміші для лікеру - справа смаку, але найкраща пропорція така: 1 частина есенції, 2 частини чистого сиропу і 1 частина холодного цукрового сиропу. Сироп готуємо так: на дві частини води - три частини цукру, тобто на 1 склянку води 1,5 склянки цукру.

55. ВИШНІВКА. 5 кг стиглих вишень чистимо від кісточок, розминаємо їх, розбиваємо всі кісточки і все це змішуємо з 3 літрами чистого спирту, 1,5 л води, 300 г рому, 15 г кориці шматочками, 1 шматочком ванілі, розділеної на 4 частини, виливаємо у великий бутель. Зав’язуємо і даємо постояти два тижні. Збовтуємо щодня але на сонце не виставляємо. Потім суміш проціджуємо і заливаємо гарячим сиропом, звареним із 1 кг 350 г цукру і 750 г води. Якщо вишнівка дуже міцна, можна додати ще 750 г кип’яченої води.

56. СУШЕНІ ВИШНІ. Вибираємо свіжі цілі плоди, висипаємо їх на дерев’яні або фанерні щити і ставимо на сонце. Сушити можна з кісточками і без кісточок.

АБРИКОСИ

Абрикоси вживають сирими, сушеними і консервованими.

Середній хімічний склад: води - 80%, вуглеводнів - 10%, білка - 1%, органічних кислот - 1%, пектину - 1%, клітковини- 0,5%, золи - 0,70%. Містять багато каротину.

ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ ІЗ АБРИКОСІВ:

57.- ВАРЕННЯ. Найкраще для варення відбирати недостиглі, але м’які абрикоси. Наколоти їх голкою або загостреним сірником і покласти на 1 годину у вапняну воду (див. додаток. 3). Після цього варити у кількох водах.

На одну глибоку тарілку сирих плодів беремо 1 кг цукру і 1 склянку води. Варимо сироп з води і цукру. Як тільки сироп закипить, кладемо у нього абрикоси і шматочок ванілі. Чи готове варення, перевіряємо так: якщо у холодній воді крапля соку не розчиняється, варення готове. Перед зніманням з вогню у варення кладемо кілька кристаликів лимонної кислоти. Холодне варення розливаємо у банки і зав’язуємо пергаментним папером.

58. ЛІКЕР. Із стиглих і навіть перестиглих абрикосів витягаємо кісточки і вичавлюємо сік, який змішуємо з такою ж кількістю спирту. На один кілограм одержаної рідини додаємо 1 кг цукру і два порошки ванілі (кориці, гвоздики). Розливаємо у пляшки і залишаємо лікер відстоюватись.

59. КОМПОТ. Готуємо так само, як із персиків (див. рецепт 69). Варити 20 хвилин при температурі 90 °С.

60. СУШЕНІ АБРИКОСИ. Для сушіння треба брати крупні абрикоси, які легко розламуються навпіл для видалення кісточок.1 Сушаться на сонці.

61. ВАРЕННЯ З ДРІБНИХ АБРИКОСІВ. Беремо 1 кг недостиглих абрикосів. Виймаємо кісточки так, щоб не роздушити абрикоси. Потім плоди опускаємо у вапняну воду на 3/4 години. Добре миємо плоди 3-4 рази у воді. Викладаємо абрикоси по одній отвором донизу у широку посудину, щоб із плодів витекла вода.

Знімаємо з вогню підготовлений цукровий сироп (із розрахунку 1 кг цукру на 1 кг абрикосів), опускаємо в нього абрикоси одну за одною і даємо їм хвилин 10 відстоятись. Потім ставимо таз на вогонь і варимо. Готовність варення перевіряємо по краплі. За 2-3 хвилини перед зніманням з вогню додаємо у варення 1 чайну ложечку лимонної кислоти.

62. ВАРЕННЯ З ДРІБНИХ АБРИКОСІВ. Беремо 40-50 плодів на 1 кг цукру. Чистимо плоди, видаляємо кісточки і кладемо на 1 годину у вапняну воду (пригорщу вапна на відро води). Витягаємо плоди і промиваємо від вапняної води. Наколюємо абрикоси сірником або голкою. Приготувавши сироп із 1 кг цукру та 1 л води, знімаємо з вогню і, як тільки сироп остигне, кладемо абрикоси і варимо до готовності. Наприкінці додаємо 1 чайну ложку лимонної кислоти і для запаху 1 ванільний порошок або гілочку естрагону.

63. МАРМЕЛАД ІЗ АБРИКОСІВ. Готується як із свіжих, так і сушених абрикосів. На 10 кг абрикосів беремо 6 кг цукру і 2 л води. Плоди миємо, виймаємо кісточки, варимо у воді і постійно помішуємо, доки не утвориться однорідна маса, яку потім треба пропустити крізь сито і відділити від Щкірки. Після цього варимо масу із цукром до загустіння. Щоб мармелад не став коричневим, необхідно перед кінцем варіння, коли мармелад ще не загус, додати гарячого цукрового сиропу.

64. МАРМЕЛАД ІЗ АБРИКОСІВ. 1 кг абрикосів варимо у 300 г води. Протираємо крізь сито .(можна замість дрібних абрикосів використовути крупні, але вони кисліші). На 900 г - 1 кг абрикосового пюре додаємо 1 кг цукру.

Ставимо на вогонь і розмішуємо. Даємо прокипіти 10-15 хвилин, знімаємо мармелад і перекладаємо у плоску посудину. У цей мармелад ніякої кислоти не додаємо.

65. ЗМІШАНИЙ МАРМЕЛАД ІЗ АБРИКОСІВ І ЯБЛУК. Готуємо із плодів у такій пропорції: 3 кг абрикосів і 1 кг яблук. Цукру додаємо 50% від ваги плодів, тобто на кожні 10 кг плодів - 5 кг цукру. Розварюємо і протираємо крізь сито окремо яблука і абрикоси, після цього змішуємо, додаємо цукор і варимо до загустіння.

66. КОМПОТ ІЗ АБРИКОСІВ. 10 кг стиглих абрикосів паримо, чистимо, розділяємо навпіл, виймаємо кісточки і складаємо в посудину з холодною водою. Після цього на півгодини висипаємо абрикоси у вапняну воду (див. додаток 3). Готуємо сироп із 3 кг цукру і 3 л води. Миємо плоди у 2-3 водах і складаємо у банки. Заливаємо холодним сиропом. Зав’язуємо банки пергаментним папером і опускаємо їх на 15 хвилин у посудину з киплячою водою.

67. ПАСТИЛА З АБРИКОСІВ. 1 кг абрикосів варимо у 250-300 г води до пом’якшення. Протираємо крізь сито. Додаємо 1 кг цукру на 1 кг абрикосового пюре і варимо тим же способом, що й пастилу із яблук (див. рецепт 93). Виливаємо на полотнину, покриту пергаментним папером.

Щоб одержати густішу масу, додаємо пюре із айви або яблук у такій пропорції: 1/3 айви або яблук, 2/3 абрикосів.

ПЕРСИКИ

Батьківщиною персиків вважають Китай, де у давнину ці дерева особливо шанували.

СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД: води - 80%, цукру - 4,5%, вуглеводнів - 7%, кислот - 1%, білка - 0,65%, клітковини - 6%, золи - 0>7%. Містить каротин і вітамін С. Цей ароматний плід добре угамовує спрагу. Цукор і вуглеводні, які він містить, легко засвоюються кишечником і не утруднюють травлення, а, навпаки, допомагають переварити важку їжу і жири, посилюють секрецію травних залоз у кишечнику.

ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ ІЗ ПЕРСИКІВ:

68. МАРМЕЛАД. Беремо 5 кг стиглих персиків, витираємо їх і опускаємо на 2-3 хвилини у киплячу воду. Виймаємо і перекладаємо у холодну воду. Чистимо від шкірки і, щоб не потемніли, знову кладемо у холодну воду. Витягаємо і перекладаємо у холодну воду. Обчищаємо від шкірочки і, щоб не потемніли, знову кладемо в холодну воду. Виймаємо кісточки і варимо 50 хвилин. Додаємо 2,5 кг цукру, 20 товчених ядер персиків і сік із половини лимона. Варимо до потрібної густоти, постійно помішуючи, щоб не пригоріло. Викладаємо гарячий мармелад у банки і залишаємо їх відкритими на 1-2 дні до затвердіння.

69. КОМПОТ. Беремо 10 кг недостиглих плодів. Попередньо паримо їх у киплячій воді, розрізаємо на половинки і знімаємо шкірку. Варимо сироп із 3 кг цукру, 3 л води,3/4 л винного оцту і киплячим сиропом заливаємо плоди. Наступного дня знову нагріваємо сироп до кипіння і заливаємо плоди. Так повторюємо тричі. На четвертий раз доводимо всю масу до кипіння двічі.

70. КОМПОТ. Беремо стиглі плоди. Опускаємо їх спочатку у киплячу воду на 2-3 хвилини, потім у холодну. Швидко чистимо шкірку і знову опускаємо в холодну воду, щоб не потемніли. Опускаємо крупно нарізані плоди в банку, не заповнюючи її на 2-3 см. Заливаємо попередньо підготовленим сиропом (на літр води - 450 г цукру), щоб він покрив плоди. Варимо 20 хвилин у водяній бані при температурі 90 °С.

71. ЖЕЛЕ. Готуємо густий сироп із 1 кг цукру і 0,5 л води. Беремо кілька плодів, витираємо їх чистою полотнинкою, споліскуємо і ділимо навпіл. Видаляємо кісточки і ріжемо плоди шматочками. Опускаємо їх у сироп і варимо. Шумовиння знімати без розмішування. Беремо пробу і остуджуємо на блюдечку. Якщо вона досить густа, г додаємо 1 л густого соку айви. Сік готуємо т?к: 2 кг дрібної зеленої айви витираємо полотнинкою, нарізаємо разом із шкіркою скибками завтовшки півсантиметра, опускаємо в емальовану або добре луджену мідну каструлю, притискаємо кришкою, заливаємо водою так, щоб ледве покрити айву і закриваємо кришкою. Варимо на слабкому вогні. Коли айва зовсім розм’якне, знімаємо з вогню, проціджуємо і одержуємо сік.

Варимо персики до тих пір доки проба не буде желеподібна.За 4-5 хвилин перед зніманням з вогню додаємо 1 чайну ложечку лимонної кислоти. Під час варіння плоди не розмішувати, щоб вони не перетворилися в кашу і не втратили красивого вигляду.

Викладаємо желе ще теплим у широку плоску посудину. Плотно накриваємо пергаментним папером.

72. ЛІКЕР. Беремо 1 кг стиглих персиків, чистимо їх, ріжемо шматочками і опускаємо у пляшку, заливаємо 1 л спирту і на 1 місяць ставимо на сонце. Проціджуємо і змішуємо з 1 кг густого цукрового сиропу, фільтруємо, розливаємо у пляшки і зберігаємо у лежачому положенні.

73. П’ЯНІ ПЕРСИКИ. 2 кг цукру і 2-3 склянки води кип’ятимо до утворення сиропу такої консистенції як для варення. Обчищаємо шкірку з 3 кг не зовсім стиглих персиків середьного розміру, опускаємо в окріп і повільно витягаємо ложкою-шумівкою. Остуджуємо плоди, потім опускаємо в банку, кладемо шар персиків, заливаємо сиропом,зверху наливаємо тонкий шар горілки або спирту навпіл з водою. Потім знову шар персиків і т.д., доки не заповниться банка. Зверху заливаємо 0,5 л горілки і зав’язуємо пергаментним папером. Через кілька тижнів персики можна вживати. Такі персики мають пікантний смак і є чимось середнім між компотом і лікером.

СЛИВИ

Сливи відомі ще з давніх часів. У наші дні широко розповсюджені сливи різноманітних сортів.

СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД: води - 82%, цукру - 10,0%, органічних кислот - 1,5%, білка - 0,5%, клітковини - 5%, золи - 0,6%.

Сливи містять у помірній кількості вітаміни В і С.

ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ ІЗ СЛИВ:

74. ВАРЕННЯ. Відбираємо 70 твердих слив, видаляємо кісточки і зразу ж опускаємо у вапняну воду на півгодини. Готуємо сироп із 1 кг цукру і 0,5 л води, складаємо у нього сливи, попередньо промиті від вапняної води. Варимо до загустіння, знімаючи шумовиння. Наприкінці додаємо одну ложечку лимонної кислоти і трохи ванілі. Охолоджуємо варення у широкій посудині і розливаємо в банки, які зав’язуємо і зберігаємо в сухому місці.

75. ВАРЕННЯ. 5 кг синіх слив розрізаємо і видаляємо кісточки. Опускаємо сливи на 2-3 години у вапняну воду. Потім добре промиваємо кілька разів, ставимо варитися. Додаємо до слив 2,5 кг цукру, 1 склянку води, 20-30 зерен, гвоздики, тонко нарізану цедру лимона (можна і суху). Варити до потрібної густоти. За 5-10 хвилин перед зніманням з вогню додаємо столову ложку лимонної кислоти.

76. МАРМЕЛАД. Беремо 10 кг стиглих синіх слив, 1 кг цукру, 3 чайні склянки води. Сливи миємо, видаляємо кісточки, варимо у воді. Коли сливи добре розм’якнуть, остуджуємо їх і протираємо крізь друшляк або решето. Варимо апельсинові шкірки до пом’якшення у 2-3 водах. Нарізаємо на дрібні шматочки і додаємо до маси із слив. Додаємо цукор і ставимо мармелад варитися у посудині з широким дном на сильний вогонь. Варимо до тих пір, поки на дні пбсудини не буде лишатися слід від дерев’яної ложки. Ще теплим викладаємо мармелад у банки, залишаємо їх відкритими на 2 дні, щоб взялося шкірочкою, зав’язуємо пергаментним папером і ставимо для зберігання.

77. МАРМЕЛАД-КОНФІТЮР. Беремо 2 кг слив, чистимо 1 кг яблук, розрізаємо на шматочки і видаляємо середину. Сливи і яблука складаємо у каструлю шарами: сливи, яблука і цукор-пісок, потім знову сливи, яблука, цукор. Усього цукру витрачаємо 1,5 кг. Натираємо на терці цедру з половини лимона, змішуємо із невеликою кількістю дрібно товченої кориці, пересипаємо цукром. Варимо, увесь час помішуючи, поки не утвориться густий мармелад. Готовий мармелад-конфітюр викладаємо у горщики і після остигання зав'язуємо пергаментним папером.

78. КОМПОТ. На 2 кг цукру для цього компоту беремо 5 кг стиглих слив. Гарно їх миємо, видаляємо плодоніжки, загостреною паличкою або булавкою витягаєм кісточки так, щоб не пом’яти сливи. Розкладаємо в тазу шар слив, шар цукру, шар слив і знову цукор, зверху заливаємо 3/4 л

води. У маленьку торбинку з тонкого полотна кладемо трохи гвоздики, кориці та інших прянощів. Зав’язуємо торбинку і опускаємо в таз із сливами. Ставимо на вогонь. Варимо компот, доки сироп не стане трохи рідшим, ніж сироп для варення. Перед зніманням з вогню додаємо в нього 3 чайні ложечки лимонної кислоти, потім знімаємо і остуджуємо. Наливаємо в банки, які добре зав’язуємо пергаментним папером. Цей компот дуже смачний і зберігається всю зиму.

79. МАРИНАД. Продукти: 3 кг слив, 1,25 л оцту, 1,5 кг цукру, 3 г кориці, 8 гвоздик (гвоздику кладемо в торбинку).

Стиглі тверді сливи миємо, наколюємо і кидаємо у глиняний горщик. Оцет варимо з цукром і прянощами. Зварений оцет остуджуємо і заливаємо ним сливи. Закриваємо горщик і залишаємо сливи постояти 8-14 днів. Після цього висипаємо їх у сито, під яке ставимо посудину для соку. Ставимо її на вогонь і варимо в ній сливи всього кілька хвилин. Витягаємо сливи, опускаємо їх у банки або інший посуд. Сироп доварюємо, остуджуємо і поливаємо зверху сливи. Зав’язуємо посуд пергаментним папером.

80. МАРИНАД ІЗ ТУШКОВАНИХ СЛИВ. Миємо 5 кг стиглих синіх слив, видаляємо плодоніжки і засипаємо 2,5 кг цукру (залежно від того, чи дуже кислі, сливи). Наступного дня висипаємо їх у широку посудину, заливаємо сумішшю 1 склянка оцту і 2 склянки води, додаємо трохи гвоздики і кориці, ставимо сливи у духовку. Запікаємо на повільному вогні, час від часу струшуючи, щоб не підгорів верхній шар слив. Як тільки сік загусне і сливи зморщаться, витягаємо їх, остуджуємо, а потім складаємо у банки, заливаємо соком, попередньо витягши з нього прянощі. Зав’язуємо папером. Такі сливи - чудовий десерт у будь-яку пору року.

81. ЖЕЛЕ. Миємо жовті сливи, видаляємо плодоніжки, занурюємо в окріп і зразу ж перекладаємо у холодну воду. Обчищаємо шкірку і видаляємо кісточки. Протираємо сливи крізь сито і варимо у невеликій кількості води 20 хвилин. Проціджуємо сік і на 1 л соку додаємо 1 кг цукру. Варимо сік із попередньо підігрітим цукром до загустіння, Зразу ж розкладаємо у підігріті банки і закриваємо як тільки желе охолоне.

82. КОМПОТ-ХОШАВ. Миємо 0,5 кг синіх слив, звечора заливаємо водою. Вранці витягаємо сливи шумівкою. Воду проціджуємо, разом зі сливами зливаємо у каструлю і варимо із шматочком лимона. Як тільки сливи розм’якнуть, додаємо за смаком цукор, 1 склянку білого вина, шматочок кориці і доварюємо. Залишаємо компот-хошав остигати в каструлі, витягаємо лимон. Подаємо на стіл охолодженим.

83. ЗМІШАНИЙ КОМПОТ-ХОШАВ. Варимо пригорщу сушених слив, пригорщу сушених абрикосів, терен, груші. Додаємо трохи цукру, склянку вина і половинку обчищеного лимона.

84. СУШЕНІ СЛИВИ. Сливи сушимо у сушарці. Для цього беремо лише стиглі сливи. Найкраще - темно-сині угорки. Зберігати у сухому, темному і провітрюваному місці.

Можна також сушити сливи на сонці, але в невеликій кількості. При цьому треба сливи класти плодоніжками догори.

85. ГЛАЗУРОВАНІ СЛИВИ. Беремо дрібні сливи (3 кг), наколюємо їх і складаємо на 1-1,5 години у вапняну воду. Потім промиваємо у двох-трьох водах. Ошпарюємо і негайно обливаємо холодною водою. Проціджуємо.

Варимо 800 г цукру, 200 г глюкози, 1 кг води і заливаємо цим сиропом плоди. Як тільки остигне, проціджуємо сироп і продовжуємо варити. Знову заливаємо сливи і проціджуємо сироп. Так повторюємо кілька разів. Після 4, 5 і 6 разу додаємо по 100 г цукру, а 7 і 8 рази варимо, не додаючи цукру. Залишаємо сливи повільно просочуватись сиропом, доки не перестануть спливати. Викладаємо у банки і зверху заливаємо сиропом.

ЯБЛУКА
Яблука - найпоширеніші плоди.

СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД: води - 84%, білка -0,4%, цукру - 8-15%, яблучної кислоти - 0,50%, танінових речовин - 0,10%, золи - 0,50%.

Яблука досить різноманітні за своїм складом, зокрема за ішістом у них вітамінів і мінеральний речовин. Вміст останніх у яблуках невеликий, але при вживанні яблук у великій кількості вони збагачують раціон цими речовинами.

Крім вживання яблук у свіжому вигляді, яблука дуже корисні у вигляді компоту, пюре, мармеладу і т. ін.

Яблука можна зберігати свіжими і сушеними в зимовий час.

Яблука зберігаються свіжими дуже довго, якщо вони не пошкоджені. В сухому добре провітрюваному погребі яблука викладають на дерев’яних полицях плодоніжками вниз, так, щоб яблука не торкались одне одного. Через 3-4 дні гілоди потрібно переглядати і видаляти ті з них, які почали гнити. Яблука зберігаються дуже добре, якщо кожне з них загорнути у тонкий папір і покласти у ящик з дерев’яними стружками або соломою. Цей спосіб зберігання найефективніший.

ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ ІЗ ЯБЛУК:

86. ВАРЕННЯ. Беремо 1 кг обчищених від шкірочки і серцевини яблук, 1 кг цукру, 2 склянки води, кілька горіхів ліщини, трошки лимонної кислоти і ванільний порошок, Готуємо сироп до утворення густих крапель. Яблука ріжемо кубиками і кладемо в сироп. Варимо півгодини. Збираємо шумовиння. Кладемо лимонну кислоту і ваніль. Чим варення густіше, тим воно краще. Як тільки охолоне, розливаємо в банки. Добре зварене варення має бути дуже світлим.

87. МАРМЕЛАД. Стиглі солодкі яблука миємо, ріжемо на шматочки і кидаємо в киплячу воду. Після того як яблука добре зваряться, викладаємо їх у металеве сито і протираємо до тих пір, доки не залишатья шкірка і насіння. Викладаємо протерті яблука в широкий таз, ставимо на вогонь, доводимо до кипіння. В іншу каструлю кидаємо неповну пригорщу просіяного дерев’яного попелу, обдаємо окропом і, як тільки попіл осяде, зливаємо прозору воду у яблука. Безперервно розмішуємо мармелад дерев’яною лопаткою до тих пір, поки маса не загусне настільки, що після лопаточки лишається слід на дні таза. Викладаємо мармелад ще теплим у сухий чистий посуд.

88. МАРМЕЛАД ІЗ ЯБЛУК І ГРУШ. Готуємо кашку із усіх видів плодів. Варимо, додаємо при цьому шматочок кориці. Розмішуємо масу, мнемо і протираємо крізь друшляк, додаємо цукор за половиною ваги фруктів. Надалі діємо так, як при приготуванні мармеладу з вишень.

89. ЖЕЛЕ. Чистимо кислі яблука від плодоніжок, витираємо і цілими варимо у воді (води наливаємо стільки, щоб вона покрила яблука). Коли яблука стануть м’якими, знімаємо з вогню і проціджуємо, не розминаючи яблук. Одержаний сік знову ставимо на вогонь і слідкуємо за тим, щоб він кипів рівно 20 хвилин з моменту закипання. Після цього додаємо цукор, попередньо нагрітий у духовці, із розрахунку: на кілограм яблучного соку - кілограм цукру. Варимо желе хвилин 5 і пробуємо на густоту так само, як і при приготуванні желе з айви. Потім варимо до готовності, знімаємо з вогню і негайно викладаємо у банки.

90. ЖЕЛЕ. Помиті нечищені яблука ріжемо на шматочки, залишаємо і насіння. Заливаємо водою. Накриваємо посуд і варимо яблука, не доводячи до розварювання. Зварені плоди проціджуємо. Проціджений сік варимо до тих пір, поки не залишиться половина. Додаємо на 1 кг яблучної маси 250-500 г цукру, 1 ложечку лимонної кислоти і ванільного порошку. Варимо до густоти. Готовність перевіряємо по краплі желе, опущеній у холодну воду: якщо крапля не розчиняється - желе готове. Тепле желе розливаємо в банки і, як тільки охолоне, - зав’язуємо.

91. ЛІКЕР. Протерти 25 крупних стиглих яблук, залити їх сиропом і тримати на сонці протягом місяця. Процідити. Додати досить густо зварений сироп. Профільтрувати, розлити у пляшки і зберігати у лежачому положенні.

92. ЛІКЕР ІЗ ЯБЛУЧНОЇ ШКІРКИ. Нарізаємо шкірку яблук дрібними шматочками і складаємо у скляну пляшку ; з 200 г спирту або горілки. Закриваємо пляшку. Через деякий час, як тільки рідина запахне яблуками, проціджуємо її, доливаємо цукровим сиропом бажаної густоти за смаком. Ніяких спецій не треба - яблучний аромат зберігається повністю.

93. ПАСТИЛА. Чистимо і нарізаємо 1 кг кислих яблук, варимо з 0,5 л води до пом’якшення. Пропускаємо разом із, соком крізь металеве сито. Беремо 1 1/4 кг яблучного пюре і додаємо 1 кг цукру. Ставимо на вогонь у широкому тазу, розмішуємо лопаточкою, як мармелад. Якщо остуджена на тарілці пастила має густоту желе - вона готова. Перед зніманням з вогню можна додати трохи лимонної кислоти в порошку. Виливаємо теплу пастилу на густе полотно, накриваємо зверху пергаментним папером. Холодну пастилу нарізаємо кружечками і зразу ж посипаємо перші ряди цукром, поки вони не засохли і добре вбирають у себе цукор. Після цього складаємо по два кружечки. Можна приготувати пастилу різної форми: круглої, ромбиками, листочками і т. ін. Готову пастилу розкладаємо на тацю.

94. ВАРЕННЯ-ХОШАВ ІЗ СУШЕНИХ ЯБЛУК. Добре промиваємо сушені яблука і залишаємо їх на 48 годин мокнути у холодній воді. Витягаємо яблука із води і складаємо у посуд для варіння. Хвилин через 2-3 після осідання води, у якій вимокали яблука, зливаємо у яблука тільки прозору воду. Варення-хошав особливо смачне, якщо воно готується із фруктової суміші. Варити треба без цукру, але як тільки фрукти добре розваряться додаємо за смаком цукор і за кілька хвилин знімаємо з вогню. Подається холодним у склянках.

95. ЦУКЕРКИ. Миємо, витираємо (але не чистимо) 2 кг яблук і 1-2 шт айви. Нарізаємо дрібними шматочками, кладемо в каструлю і заливаємо літром води. Варимо до тих пір, поки плоди не стануть м’якими і майже весь сік не википить. Одначе треба бути дуже уважним, щоб не спалити плоди. Викладаємо їх на сито і протираємо. Зважуємо одержане пюре і на кожен кілограм додаємо по 750 г цукру. Добре розмішуємо і ставимо посуд знову на вогонь. Безперервно помішуємо, щоб не пригоріло, протягом 20-30 хвилин до утворення досить густої маси. Викладаємо на деко, попередньо змастивши його олією. Ножем, вмоченим у олію, розрівнюємо суміш до 7-8 мм завтовшки і добре пригладжуємо зверху ножем. Залишаємо на 2 дні просихати, потім чарочкою нарізаємо яблучну масу. Знову 2-3 дні сушимо, потім густо пересипаємо кружечки цукровою пудрою і знову сушимо. Добре затверділі і висохлі цукерки складаємо у бляшані банки, перекладаючи кожен шар пергаментним папером.

96. ПОВИДЛО. Беремо стиглі солодкі яблука, миємо, видаляємо черешки, нарізаємо шматочками і варимо у невеликій кількості води, безперервно помішуючи, щоб не пригоріли. Як тільки яблука розм’якнуть, проціджуємо і протираємо крізь густе сито.

Одержану масу варимо на сильному вогні до загустіння.

точками хрону і 25 г гірчиці в зернах. Груші з усіма цими спеціями кладемо в горщики або банки і заливаємо водою, в якій груші варилися.

97. СУШЕНІ ЯБЛУКА. Можна сушити яблука усіх сортів - літні, осінні і зимові. Краще сушити плоди з білою м’якоттю. Кожен сорт сушиться окремо.

Яблука миємо і нарізаємо кружальцями і негайно складаємо у водний розчин, що містить 2% лимонної кислоти або 50% кухонної солі - щоб не потемніли зрізи.

Можна сушити яблука з шкіркою і серцевиною на сонці або в сушарці. Після сушіння зберігаємо у сухому, провітрюваному, темному приміщенні.

98. ГУСТИЙ ЯБЛУЧНИМ КОМПОТ. Готуємо сироп із 2 кг цукру і 2 л води, як для звичайного варення. Як тільки сироп охолоне, кладемо в нього 3 кг яблук, нарізаних і почищених від серцевини і насіння. Варимо до густоти варення, проте не треба допускати, щоб яблука перетворились у кашоподібну масу. Додаємо 1-2 склянки білого вина. Як тільки загусне, додаємо 1,5 чайних ложечки товченої лимонної кислоти. Після того як компот прокипить, викладаємо в банки.

ГРУШІ

Груші належать до найпоширеніших плодів. Сорти є літні, осінні і зимові. У наш час налічується до 5000 видів груш.

СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД: води - 80%, цукру -13-20%, білка - 0,3%, вільних кислот - 0,2%, золи - 0,3%. Містять вітаміни В і С. Груші мають високу цукристість (13-20%) і низьку кислотність.

ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ З ГРУШ:

99. МАРМЕЛАД. Беремо стиглі груші. Миємо. Нарізаємо на четвертинки і видаляємо серцевину разом із насінням. Розрізаємо тоненькими скибочками і опускаємо у розчин питної соди (див. додаток 3); води наливаємо стільки, щоб покрила грушК Варимо до перетворення груш у густе пюре. Перед завершенням варіння додаємо за смаком цукор, безперервно помішуємо, щоб не пригоріло. Мармелад готовий, якщо на дні залишається слід від ложки. Знімаємо з вогню і ще гарячим розливаємо в банки і залишаємо постояти 1-2 дні. Потім зав’язуємо і зберігаємо у сухому холодному місці.

100. ЗМІЩАНИЙ МАРМЕЛАД. З кг груш, 3 кг яблук, З кг персиків чистимо, ріжемо на частини, видаляємо серцевину із насінням, кісточки і складаємо в таз. (Персики легко обчищаються, якщо їх попарити і залишити на кілька хвилин у гарячій воді. Яблука не завжди легко розварюються, тому їх краще нарізати стружками.) Додаємо 2 кг цукру і варимо, поки не утвориться густа маса, яка відстає від дна таза. Викладаємо мармелад ще гарячим у посуд, у якому він зберігатиметься, і залишаємо відкритим, щоб маса покрилась шкірочкою. Через кілька днів зверху можна налити шар меду для кращого зберігання. Можна один кілограм цукру замінити соком із 4-5 кг винограду.

101. КОМПОТ. Беремо 3 кг гарних не зовсім стиглих груш, ріжемо навпіл і видаляємо насіння. Кип’ятимо 1 кг винного оцту, 800 г цукру, для аромату додаємо шматочок кориці, 10 зерен гвоздики і трохи лимонної шкірки. Кладемо груші і варимо; як тільки груші стануть м’якими, складаємо їх у банки, а сироп варимо до тих пір, поки не стане густий, потім заливаємо ним груші. Повторюємо це тричі, після чого компот готовий. Банки з компотом треба добре зав’язати.

102. ЛІКЕР. Готуємо так само, як лікер із яблук (див. рецепт 91).

103. ДЖЕМ. Маленькі тверді груші чистимо, ріжемо навпіл, видаляємо насіння. Зважуємо груші і на кожні 500 г беремо чверть кілограма цукру. Розкладаємо груші в посуді: шар груш, шар цукру. Залишаємо постояти 24 години. Наступного дня варимо груші, додаємо лимонну шкірку, гвоздику або ваніль. Через годину груші стають прозорими і джем готовий. Наливаємо кілька ложок коньяку, перекладаємо джем у глиняні горщики або в банки і зав’язуємо пергаментним папером.

104. ГРУШІ В ОЦТІ. Груші чистимо, ріжемо і видаляємо насіння. Беремо на 2,5 кг груш 750 г цукру і 1 л винного оцту. Варимо сироп і додаємо трохи кориці, гвоздики і лимонної шкірки. Потім кладемо груші і варимо їх поки не стануть м’якими. Витягаємо варені груші, складаємо їх у горщики або банки. Доварюємо сироп до потрібної густоти, проціджуємо і виливаємо у груші. Через кілька днів зливаємо сік, переварюємо його і після остигання знову заливаємо груші. Через тиждень повторюємо цю процедуру і тоді вже зав’язуємо горщики пергаментним папером і зберігаємо у прохолодному місці.

105. ГРУШІ З ГІРЧИЦЕЮ. Маленькі недостиглі груші миємо, наколюємо і варимо у воді. Варені груші витягаємо з води і остуджуємо. На 5 кг груш додаємо два лаврових листки, 6 гвоздик, 1 ложечку меленого чорного перцю, невеликий корінь обчищеного і нарізаного квадратними шматочками хрону.

106. ЗАЦУКРЕНІ ГРУШІ. Стиглі груші без пошкоджень ,паримо у киплячій воді, у якій розчиняємо трохи галуну. Як тільки груші стануть м’якими, витягаємо їх, наколюємо голкою і остуджуємо в холодній воді. Готуємо сироп із 500 г цукру і 250 г води, кладемо груші, даємо прокипіти 1-2 рази. Накриваємо посудину і ставимо її на 24 години у холодне місце. Витягаємо груші, відціджуємо і викладаємо на жаровні або таці, застеленій білим папером, посипаємо груші цукровою пудрою. Ставимо їх у піч на 12 годин. Наступного дня виймаємо, перевертаємо груші, посипаємо їх знову цукром і повторно сушимо у не дуже гарячій печі. Сухі груші складаємо у коробки або банки.

107. СУШЕНІ ГРУШІ. Для сушіння використовуються маловодянисті груші. Найпоширеніше сушіння на сонці. Можна сушити при слабкому вогні в духовці на широких тацях або деках. Зберігаються груші в сухому, темному і провітрюваному приміщенні.

108. ЗБЕРІГАННЯ СВІЖИХ ГРУШ. Для зберігання свіжих груш взимку використовуються лише пізні сорти. Відібрані для зимового зберігання плоди мають бути абсолютно здоровими, без механічних пошкоджень, недостиглими, так як стиглі швидко псуються. Приміщення, у якому зберігаються груші, має бути сухим, прохолодним, але не занадто холодним. Температура у ньому може коливатись від 3 до 8 °С. Приміщення має; добре провітрюватись, у ньому не повинні зберігатися харчові продукти з різким запахом (наприклад, квашена капуста). Плоди треба укласти на дерев’яні полиці, застелені папером або стружками, груші мають лежати черешками донизу, не торкаючись одна одної.

Рецепти заготовок.

Отредактировано юля (2013-03-09 08:42:04)

0

2

АЙВА

Плоди айви мають сильний приємний аромат. У сирому вигляді айву не вживають, а використовують для приготу вання желе, цукатів, варення і т. ін. Айвове варення вважається одним із найсмачніших.

СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД: води - 80%, цукру - 10%, білка - 0,5%, нерозчинних речовин - 5%, розчинних речовин - 1,5%, яблучної кислоти - 0,3%, таніну - 0,03%, клітковини -3%, золи - 0,35%.

ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ З АЙВИ:
109. ВАРЕННЯ. Готуємо сироп із 1 кг цукру і 2 склянок води. Беремо 2 крупні айви, витираємо, настругуємо ножем і вкидаємо у киплячий сироп. Стругати треба дуже швидко, щоб ке потемніли стружки айви. Розмішуємо з сиропом і залишаємо варитися на сильному вогні. Чи готове варення перевіряємо по краплі: якщо крапля сиропу не розтікається на грудочці цукру, - варення готове. За три хвилини перед зніманням з вогню додаємо половину чайної ложечки товченої лимонної кислоти, розчиненої у ложці гарячої води.

110. ЧЕРВОНЕ ВАРЕННЯ. 1 кг цукру, 3-4 склянки холодної води і настругані 2 крупні айви, попередньо тонко обчищені, одночасно складаємо в таз. Не допускати сильного вогню, щоб варення почервоніло, найкраще, коли воно кипітиме на повільному вогні. Перед зніманням долаємо півложечки лимонної кислоти. Варення варимо до густоти, даємо настоятись, а потім розкладаємо в банки.

111. ВАРЕННЯ. Ставимо на вогонь таз із 2 кг цукру і 4 склянками води. Кип’ятимо, доки сироп не набуде середньої густоти. За цей час чистимо 1 кг айви, загортаємо, щоб не почорніла, у серветку, змочену у солоній воді. Як тільки сироп буде готовий, нарізаємо айву скибочками, опускаємо в таз і паримо до бажаної густоти.

112. МАРМЕЛАД. Беремо 5 кг стиглої айви, 2 кг цукру. Ретельно миємо плоди. Знімати шкірку і видаляти насіння не треба. Нарізаємо айву скибочками, складаємо у каструлю, заливаємо невеликою кількістю води і варимо на повільному вогні до пом’якшення плодів. Потім м’які илоди протираємо крізь сито і одержану масу варимо в тазу. Наприкінці варіння додаємо цукор і варимо до бажаної густоти. Готовий мармелад викладаємо у суху банку, яку два дні тримаємо відкритою, потім накриваємо пергаментним папером і зав’язуємо.

113. ПРЕСОВАНИЙ МАРМЕЛАД. Гарно витираємо айву, розрізаємо плоди навпіл, видаляємо насіння, ріжемо маленькими шматочками, варимо до пом’якшення потім протираємо крізь сито.

На 1 кг пюре із айви додаємо від 3/4 до 1 кг цукру-піску попередньо підігрітого у духовці, і знову ставимо, доводячи до кипіння, на повільний вогонь, безперервно помішуючи дерев’яною лопаточкою або ложкою. Коли мармелад загусне, перевіряємо на готовність, проводячи ложкою по дну, щоб залишився слід. Якщо мармелад трохи постоїть і буде видно канавка на дні таза, то мармелад готовий. Знімаємо з вогню і ще гарячим викладаємо у ретельно висушені банки. Залишаємо їх відкритими 2 дні поки поверхня не підсохне, зав’язуємо і зберігаємо у сухому місці.

114. КОМПОТ. Айву нарізаємо скибочками і видаляємо серцевину, але шкірку не знімаємо. Висипаємо в таз і наливаємо води стільки, щоб покрити плоди. На кожен кілограм плодів додаємо 0,5 кг цукру. Варимо айву до пом’якшення і загустіння сиропу, але рідкіше, ніж для варення. Укладаємо айву в банку, заливаємо сиропом. Для кращого зберігання наливаємо зверху сиропу 1-2 ложки рому, обережно, намагаючись не збовтувати сироп, зав’язуємо пергаментним папером, змоченим водою і просушеним. Ром надає компоту ще кращого смаку. Щоб не витрачати багато рому треба брати банки з вузькими шийками.

115. СІК. Обчищаємо айву від шкірки, видаляємо насіння, ріжемо шматочками і варимо до пом’якшення. Викладаємо плоди на полотнину або марлю і зціджуємо сік. Наступного дня заміряємо сік і на кожен літр його додаємо 650 г цукру. Варимо сік із цукром. Знімаємо піну. Остиглий сік виливаємо у пляшки, закриваємо їх і варимо 15 хвилин у каструлі з водою (водяній бані).

116. ЖЕЛЕ. 2 кг айви нарізаємо шматочками, видаляємо серцевину і заливаємо водою. Варимо до пом’якшення, не розминаючи шматочків айви. Зціджуємо сік, додаємо в нього 1 кг цукру і варимо так, щоб після остигання можна було 1 різати ножем. Перед зніманням з вогню додаємо 1 ложечку лимонної кислоти. Із варених плодів, що залишилися, можна приготувати пастилу.

117. ЖЕЛЕ З АИВИ І ЯБЛУК. Беремо 2,5 кг айви, 0,5 І кг кислих яблук, 1,5 кг цукру і 1 чайну ложечку лимонної кислоти.

Витираємо айву і яблука і розрізаємо на кілька частин, не видаляючи шкірки і насіння. Складаємо айву у глибокий посуд, заливаємо водою на 4 пальці вище плодів і ставимо на вогонь. Як тільки айва стане м’якою, знімаємо її з вогню і зціджуємо крізь друшляк а потім крізь густе сито. Одержаний сік варимо на помірному вогні. Якщо при кипінні утворюється густа піна, додаємо лимонну кислоту і перевіряємо готовність, опустивши краплю желе на холодну тарілку. Якщо крапля зберігає свою форму, желе готове. Тоді знімаємо посуд з вогню і переливаємо желе у попередньо висушені й підігріті банки. Якщо з’являється шумовиння на поверхні желе, знімаємо його сухою ложкою.

118. ЖЕЛЕ. Плоди айви добре миємо, нарізаємо скибочками і заливаємо водою так, щоб покрити плоди. Варимо до пом’якшення. Проціджуємо сік, додаємо цукор (порівну), варимо до густоти, постійно знімаючи шумовиння. За три хвилини до знімання з вогню додаємо трохи розведеної лимонної кислоти. Ще теплим желе розливаємо в банки, а як тільки остигне, зав’язуємо їх пергаментним папером або целофаном.

119. ПАСТИЛА. Нарізаємо айву разом з шкірою скибочками завтовшки з палець, видаляємо тверді внутрішні частини і насіння. Складаємо разом із насінням, зав’язаним у торбинку, і кип’ятимо до розварювання плодів. Протираємо плоди крізь сито і знову ставимо на вогонь разом із процідженою водою і цукром за смаком. Варимо до тих пір, поки при розмішуванні пастили ложкою не буде видно дно таза. Розкладаємо пастилу товстим шаром на змоченому водою склі, щоб кілька днів вона підсихала, потім ріжемо її квадратиками, посипаємо цукровою пудрою і складаємо у бляшані банки.

Можна використовувати проціджену воду для приготування желе. Але якщо воду не зціджувати, з нею пастила смачніша.

120. ЛІКЕР. Стругаємо 2 кг стиглої айви. Варимо її у воді до розм’якшення. Проціджуємо сік і змішуємо його з однаковою кількістю спирту. Додаємо 25 г кориці, 25 гвоздик, трохи порізаного мигдалю, шкірку з половини лимона і цукор за кількістю спирту. Ставимо на 40-50 днів у пляшках на сонце. Потім проціджуємо і витримуємо у пляшках у лежачому положенні не менше 6 місяців.

121. ЦУКЕРКИ. Беремо 2 кг стиглої айви, миємо і відварюємо на слабкому вогні у 3 склянках води. Протираємо крізь друшляк і до одержаного пюре додаємо 1 кг кристалічного цукру. Варимо без води 5-10 хвилин, постійно помішуючи. Коли пюре почне відокремлюватись від таза, викладаємо його на дошку і розкачуємо шаром завтовшки 1-2 см. Як тільки захолоне, ріжемо ножем на шматочки і посипаємо цукром. Можна нарізати формочками. Зберігати у скляних банках у сухому місці. Якщо маса вийшла рідкою і не ріжеться, дати їй підсохнути на повітрі або підсушити у ледь нагрітій духовці або печі.

122. ЛОКУМ. Беремо 5 кг айви, миємо і складаємо у глибокий посуд. Води наливаємо стільки, щоб покрились плоди. Варимо на сильному вогні, перемішуємо, шоб айва розм’якла рівномірно. Витягаємо айву і негайно опускаємо у холодну воду. Обчищаємо шкірку, зрізаємо м’якоть до серцевини і пропускаємо крізь м’ясорубку.

У середньому з 5 кг айви виходить 3 кг кашоподібної маси. Беремо 2 кг цукру, вливаємо 0,5 л води, у якій варилась айва, і ставимо на слабкий вогонь, щоб цукор розчинився. Потім додаємо масу із айви, збільшуємо вогонь і безперервно помішуємо суміш, щоб не пригоріла. Як тільки суміш загусне, зменшуємо вогонь. Локум готовий, якщо у зроб- і леній лопаточкою канавці утворюється пузирчастий шар шумовиння. Це доказує, що із лукуму випарувалась уся рідина. Викладаємо локум у змочену водою широку чавунну або бляшану посудину, щоб застиг. Потім витягаємо локум, загортаємо у пергаментний папір і складаємо у картонні або бляшані коробки для зберігання.

КИЗИЛ

Кизил був відомий ще здавна грекам. Вони засолювали його як маслини.

СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД: цукру - 15%, яблучної кислоти - 3%.

ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ ІЗ КИЗИЛУ:

123. ВАРЕННЯ. На 1 кг цукру беремо 100 крупних ягі, кизилу. Миємо, видаляємо кісточки. Складаємо у таз плоди і цукор, додаючи по 2 склянки води на кожен кілограм цукру. Варимо до потрібної густоти, яку визначаємо по краплі соку: якщо крапля не розтікається на хо лодному блюдці, варення готове. Знімаємо таз із вогню, колоподібним струшуванням збираємо на середину таза шумовиння, знімаємо його ложкою. Перекладаємо у яку-не-будь іншу посудину відстоятись на 1-2 дні і, після того як ягоди добре просочились сиропом, зливаємо варення у банки. Можна додати для запаху один порошок ванілі.

124. ВАРЕННЯ. Тверді неперестиглі ягоди кизилу опу екаємо на 1-2 години у вапняну воду (див. додаток 3) видаляємо Кісточки і варимо у густому сиропі, притримуючись пропорції: на 1 кг кизилу - 1 кг цукру. На кожен кілограм плодів додаємо половину чайної ложечки лимонної кислоти.

125. МАРМЕЛАД. Беремо 5 кг стиглого м’якого кизилу, миємо, видаляємо кісточки, висипаємо у широкий посуд, наливаємо 2 л води і ставимо варитись до повного пом’якшення. Воду зціджуємо і використовуємо для желе. Решту маси протираємо крізь сито, додаємо 2,5 кг цукру і варимо, постійно помішуючи, до потрібної густоти.

126. ЖЕЛЕ. Миємо 2 кг перестиглого м’якого кизилу, розминаємо його, видаляємо кісточки, заливаємо водою гак, щоб покрились плоди, і ставимо на вогонь варитися. Проціджуємо воду крізь сито, цю ж воду ще раз пропускаємо крізь тонку тканину. Виливаємо воду в таз, долаємо 1 кг цукру і ставимо варитись. Як тільки желе загусне, знімаємо його з вогню і ще киплячим переливаємо в іншу посудину. Лимонну кислоту не додаємо.

127. ЖЕЛЕ. На 1 кг цукру беремо 3 кг кизилу, наливаємо коди, щоб покрила плоди, і варимо. Проціджуємо сік крізь марлю і змішуємо з цукром. Варимо до консистенції желе. На кожен кілограм цукру додаємо половину чайної ложечки лимонної кислоти.

128. СИРОП. Розминаємо 3 кг перестиглого кизилу і залишаємо його бродити з кісточками на 24 години. Потім проціджуємо і доливаємо 4 склянки води. Одержаний сік маримо з 2 кг цукру, не додаючи кислоти, доки не загусне.

ГОРІХИ

Стиглі горіхи дуже поживні; їх їдять свіжими, використо-нують у кондитерській промисловості та кулінарії.

СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИИ СКЛАД: води - 4,5-5,4%, жирів 51,1-61,8%, білка - 8,7-18,9%, вуглеводнів - 10,0-13,0%, клітковини - 2,8%, золи - 1,6-2,3%.

Нестиглі плоди містять багато вітамінів С, В, Р.

Горіхова олія вживається в кулінарії а також з лікувальною метою.

ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ З ГОРІХІВ:

129. ВАРЕННЯ. Вимочуємо 80 горіхів у холодній воді протягом 6 днів, змінюючи воду двічі в день, - вранці і ввечері. Через 6 днів варимо горіхи протягом 5 хвилин у лузі, який готується з води і 1 ложки дерев’яного попелу. Обчищаємо горіхи від шкаралупи і зцову вимочуємо їх у поді протягом 5 днів, змінюючи воду двічі в день - вранці і ввечері. Після цього залишаємо горіхи на 24 години мокнути у вапняній воді (див. додаток 3). Потім промиваємо їх і варимо по 5 хвилин у двох-трьох водах. Із півкілограма цукру і двох склянок води варимо сироп, кидаємо у нього горіхи,варимо, доки не вивариться майже весь сироп. Варимо до загустіння 1 кг цукру з 4 склянками води. У згущений сироп опускаємо по черзі горіхи. Продовжуємо ще недовго варити, додаємо одну ложечку лимонної кислоти. Гузстоту сиропу перевіряємо по краплі, опущеній у склянку холодної води. Для запаху додаємо трохи ванілі або апельсинової цедри. Холодне варення розливиаємо в банки.

130. ЛІКЕР. Беремо 50 маленьких зелених горіхів із м’якою ще серцевиною, розбиваємо їх і опускаємо у темний бутель, у який налито 2 л горілки. Додаємо для аромату 30 г кориці і 15 г гвоздики. Ставимо бутель на 3 тижні на сонце, часто збовтуємо. Вміст проціджуємо і змішуємо з 2 л густого цукрового сиропу. Фільтруємо, розливаємо у пляшки і зберігаємо у лежачому положенні.

131. ГОРІХОВА НИЗКА. Ядра горіхів (або мигдалю) нанизуємо на нитку. Варимо суміш із 1 л мускатного вина і 1/4 кг цукру. На літр мускату розводимо холодною водою 5 столових ложок картопляного борошна. Виливаємо у гарячий мускат. Як тільки суміш загусне, вмочаємо у неї нанизані ядра горіхів. Даємо їм охолонути. Так повторюємо кілька разів. Наприкінці посипаємо цукровою пудрою.

132. ГОРІХОВА КОВБАСА. Готуємо півкілограма горіхових ядер, 250 г обчищеного дрібно нарізаного мигдалю, 100 г шоколаду, 250 г цукрової пудри, 1 чашку бобового відвару, по 1 ложечці кориці і гвоздики.

Горіхи добре розмішуємо із цукром до утворення однорідного тіста. Додаємо для аромату подрібнений мигдаль а потім бобовий відвар. Розмішуємо ще і розкачуємо ковбасу, яку обвалюємо в цукрі і залишаємо у холодному місці на два дні, потім нарізаємо шматочками.

133. ЦУКЕРКИ З ЛІЩИНИ. Беремо 300 г цукру і 500 г мелених або товчених горіхів ліщини, 2 яєць, 1 лимон (шкірку і сік), шоколад або какао.

Ліщину, цукор, яйця і лимон розмішуємо до однорідності. Ділимо на дві частини. Одну змішуємо з тертим шоколадом або какао. Вирізаємо із суміші чарочкою кружечки і просушуємо протягом двох днів. Обидві половинки склеюєма білком.

134. ЗБЕРІГАННЯ ГОРІХІВ. Зберігаємо горіхи методом, висушу вання. Найкраще сушити горіхи у за інку на сухому повітрі. Розстеляємо і перевер іємо кілька разів у день, а потім через кожні два-три дні. Для подібного сушіння потрібно 4-9 тижнів.

Перед тим як почати сушіння горіхів чистимо їх від шкаралупи і миємо у воді, помішуючи, 2-3 хвилини.

Горіхи можна зберігати свіжими довгий час, якщо їх пересипати сухим піском і збризкувати водою через кожні 8 днів.

МИГДАЛЬ

Середній хімічний склад сухого мигдалю: жирів 54%, екстрактивних речовин - 18%, білка - 18%, клітковини 3%, води - 6,3%, золи - 2,5%.

Із мигдалю готують молоко, із мигдалевої маси - олію. Мигдаль часто використовують у кондитерській справі.

ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ ІЗ МИГДАЛЮ:

135. СИРОП. Розтовкти у ступці 500 г солодкого обчищеного мигдалю і 175 г гіркого мигдалю. Час від часу додавати трохи води і цукрової пудри. Коли маса готова, імішати її з 3/4 л води і віджати мигдалеве молоко. Зварити 500 2 цукру з однією склянкою води, змішати з мигдалевим молоком, знову зварити і остудити. Надати аромату можна апельсиновою водою; всю суміш процідити і розлити у пляшки.

136. ГЛАЗУРОВАНИЙ МИГДАЛЬ. Заливаємо мигдаль окропом, даємо йому трохи постояти, обчищаємо. Після цього підсмажуємо на слабкому вогні. Нанизуємо мигдаль на тонкий дріт, вмочаємо у гарячий сироп і даємо можливість цукру стекти. Як тільки мигдаль остигне, підрізаємо ножицями цукрові бурульки, які на ньому утворились при зціджуванні, і звільняємо мигдаль від дроту.

137. ЗАЦУКРЕНИЙ МИГДАЛЬ. 250 г цукру із невеликою кількістю води підігріваємо на вогні до тих пір, поки він не почервоніє і не перетвориться у карамельний сироп. У нього занурюємо обчищений і підсмажений мигдаль. Коли мигдаль просочиться сиропом, викладаємо його на сковорідку або деко, змащене маслом, і остуджуємо.

138. ЦУКЕРКИ. 1 склянку молока варимо з шматочком іцгршкового масла завбільшки з куряче яйце і 2 склянками цукру. Варимо до загустіння, після чого додаємо наструганої лимонної цедри або ваніль і 2 склянки товченого мигдалю. Виливаємо суміш у мілку фаянсову або бляшану миску. Після остигання нарізаємо шматочками і загортаємо у папір.

АПЕЛЬСИНИ

Батьківщина апельсинів - Китай. Зараз апельсини широко розповсюджені і сорти їх різноманітні.

СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД: води - 84-90%, кислот -2,5%, білка - 1,08%, цукру - 5%, вуглеводнів - 1%, клітковини - 1%.

Апельсинова шкірка містить 6-8% ароматних масел, які , вживаються у парфюмерії.

Апельсини містять у великій кількості вітаміни А, В і С.

Апельсини забезпечують організм вітамінами і мінеральними солями. Природний апельсиновий фруктовий цукор не потребує переробки у шлунку, а всмоктується безпосередньо. Тому вони корисні особливо дітям.

ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ ІЗ АПЕЛЬСИНІВ:

139. ВАРЕННЯ. Із З апельсинів, знімаємо шкірку і варимо їх у воді, щоб вони легко проколювалися голкою. Витягаємо, даємо остигнути, ріжемо на шматочки. Готуємо сироп із 1 кг цукру і води. Варимо сироп до густоти.Знімаємо шумовиння, додаємо шматочки апельсинів і доварюємо варення. При такому варінні апельсини мають бути зовсім прозорими. Додаємо лимонну кислоту, ванілін і знову недовго варимо варення. Виливаємо варення у широку посудину і, як тільки остигне, перекладаємо у банки.

140. ВАРЕННЯ. Беремо 2 великих апельсини на 1 кг цукру, тремо на тертці цедру, замочуємо апельсини на ніч у холодній воді. Наступного дня витягаємо їх із води, перекладаємо в іншу і кип’ятимо протягом 10 хвилин. Потім зливаємо воду, наливаємо іншу і знову варимо стільки ж часу. Так повторюємо три-чотири рази. Звертаємо увагу на те, щоб апельсини не полопались. Поки вони киплять, варимо в тазу негустий сироп. Коли апельсини майже зварені, витягаємо їх із води, добре відціджуємо і, охолодивши, і нарізаємо правильними маленькими шматочками, які складаємо у готовий сироп. Варення варимо до потрібної густоти, тобто до такого стану, коли крапля сиропу, опущена на тарілку, не розповзається. Додаємо неповну чайну ложечку лимонної кислоти, кип’ятимо ще трохи, остуджуємо і розкладаємо в банки.

141. ВАРЕННЯ ІЗ АПЕЛЬСИНОВИХ ШКІРОК. Нарізаємо шкірку апельсина скибочками завширшки 1,5-2 см. Кожну скибочку загортаємо спірально і одягаємо на нитку, кінці якої зв’язуємо. Складаємо в посуд з холодною водою на 3-4 дні. Воду треба міняти щодня. Після зміни води останній раз кип’ятимо 15 хвилин, потім знову міняємо воду і знову кип’ятимо 15 хвилин. Так повторюємо 3-4 рази, доки шкірки не стануть м’якими і не втратять гіркоту. Потім відціджуємо, зважуємо шкірки і в півтора рази більше додаємо цукру. Варимо до загустіння і перед зніманням з вогню на кожен кілограм цукру додаємо одну чайну ложечку лимонної кислоти. Як тільки варення остигне, видаляємо нитки і розливаємо варення в банки.

142. АПЕЛЬСИНОВИЙ МАРМЕЛАД (ДЖЕМ). Нарізаємо кілограм товстошкірих апельсинів і два лимони. Залишаємо їх у 3 л води на 2-3 години, потім годину варимо і знову вимочуємо 2-3 години. Додаємо 2,5 кг цукру і варимо до загустіння.

143. МАРМЕЛАД. Беремо 8 тонкошкірих апельсинів і 2 тонкошкірі лимони. Миємо холодною водою і витираємо. Беремо гострий ніж і над глибокою тарілкою ріжемо їх тоненькими скибочками. Видаляємо насіння, а решту - м’якоть і шкіру - подрібнюємо. Вливаємо три літри холодної води і залишаємо на 2-3 години. Потім виливаємо у каструлю, добре закриваємо її кришкою і ставимо на вогонь на півтори години, доки не розм’якнуть апельсинові шкірки. Зварену суміш знову виливаємо у посудину і залишаємо на 2-3 години. Потім викладаємо у таз, додаємо 3 кг кристалічного цукру без води. Увесь час помішуємо, щоб не підгоріло. Як тільки мармелад загусне варити перестаємо.

Викладаємо у скляну банку, плотно зав’язуємо. Зберігати можна протягом року.

144. ЛІКЕР.Апельсинові шкірки чистимо від ннутрішнього білого шару, дрібно нарізаємо і опускаємо в пляшку. Заливаємо спиртом так, щоб він покрив шкірки. Залишаємо настоюватись 2-3 тижні, проціджуємо і, якщо настойка каламутна, проціджуємо крізь лійку із фільтрувальним папером, складеним вчетверо. Змішуємо з холодним цукровим сиропом, зваренним із однієї частини цукру і двох частин води. Пропорція визначається за смаком: для міцнішого лікеру - менше сиропу.

Лікер буде смачнішим, якщо його плотно закоркувати і довше витримати у лежачому положенні.

Дрібно нарізані і посічені апельсини насипаємо у пляшки з чистим спиртом і настоюємо у темному місці, -чим довше, тим краще. Від густоти цієї есенції залежить аромат лікеру. Потім варимо 750 г цукру з 1 склянкою води до утворення густого сиропу, додаємо 250 г глюкози.
Прокип’ятивши кілька разів, трохи остуджуємо. Вливаємо 4 склянки чистого спирту і 2 кавові чашки апельсинової настойки. Добре розмішуємо і розливаємо у пляшки.

Чим довше витриманий лікер, тим кращого смаку він на буває.

145. ЛІКЕР ІЗ АПЕЛЬСИНОВИХ ШКІРОК. Настругану апельсинову цедру замочуємо у спирту або коньяку, і потім коньяк проціджуємо, додаємо густий цукровий сироп (зварений як для варення). На 1 л коньяку беремо 500 г цукру.

146. ЗМІШАНИЙ ЛІКЕР ІЗ АПЕЛЬСИНІВ І ЛИМОНІВ.

І. Варимо сироп консистенції варення із 250 г цукру і І 250 г води. Вичавлюємо у нього сік із одного апельсина і одного лимона. Кладемо в сироп половину шкірки лимона  і всю шкірку з лимона, попередньо вимочених у теплій 1 воді протягом 30 хвилин. Ставимо сироп на вогонь, знову прокип’ячуємо. Знімаємо з вогню, остуджуємо і вливаємо 600 г рому або коньяку. Лікер готовий до вживання.

II. Нарізаємо невеликими шматочками два цілих апельсини і один лимон. Заливаємо невеликою кількістю води і кип’ятимо 5 хвилин. Знімаємо з вогню, остуджуємо і  заливаємо літром горілки і 600 г сиропу, густого, як для варення. Розливаємо у пляшки, закорковуємо і ставимо на 20 днів у тепле місце. Проціджуємо і фільтруємо.

147. ЦУКЕРКИ. Товсту апельсинову шкірку варимо у і трьох водах, міняючи воду кожні 15 хвилин, проціджуємо, потім зважуємо шкірки. Беремо стільки ж цукру і з невеликою кількістю води варимо густий сироп. У сироп кладемо шкірки, додаємо трохи лимонного соку і варимо до тих пір, доки шкірки не вберуть увесь цукор. Потім витягаємо їх на дошку, дрібно січемо і змішуємо з абрикосовим мармеладом (на шкірки з кілограма апельсинів - 3 ложки). Усе це варимо, поки не утвориться густа маса, яку залишаємо остигати, після чого розкачуємо шматочки ковбасками завтовшки 2 см і залишаємо на один день. Потім обливаємо з усіх боків шоколадною глазуррю. Зберігати можна тривалий час. При вживанні нарізати гарячим ножем на шматки завдовжки 5-6 см.

148. СИРОП. Беремо два апельсини, знімаємо цедру і замочуємо її у 1/2 склянки води приблизно півгодини. У воду кладемо лимонну кислоту (на кінчику ножа). Заливаємо 1 кг цукру 0,5 л води і ставимо варитися. Віджимаємо сік із апельсинів, проціджуємо кілька разів, вливаємо у сироп, туди ж кладемо набухлу шкірку. Після п’ятихвилинного варіння імаємо, проціджуємо і знову ставимо варитися до загустіння.

Перед зніманням з вогню додаємо половину чайної ложечки лимонної кислоти.

149. АПЕЛЬСИНОВІ "РАВЛИКИ". Нарізаємо апельсинову шкірку на 8 смужок, кожну згортаємо в рулончик, ианизуємо на нитку і зав’язуємо. Варимо у кількох водах, щоб шкірки добре розм’якли. Потім складаємо в каструлю, додаємо 500 г цукру, склянку холодної води і ставимо наритися. Коли "равлики" зваряться, кожен вмочаємо у цукор.

150. ЕСЕНЦІЯ. Есенція готується із струганої апельсинової цедри, яку кладемо у пляшку і заливаємо чистим спиртом або коньяком. Кілька крапель цієї есенції досить, щоб надати приємного аромату варенню, пудингу, кексу або торту.

151. ЗАЦУКРЕНІ АПЕЛЬСИНОВІ ШКІРКИ. Апельсинові шкірки можна консервувати (зберігати тривалий час), якщо їх зацукрити.

Цедру зшкрібаємо дрібною теркою і використовуємо для приготування есенції. Підготовлену таким чином шкірку з восьми апельсинів нарізаємо смужками, квадратиками або згортаємо рулончиками і нанизуємо на білу нитку.

Вимочуємо шкірки у холодній воді протягом 24 годин,2-3 рази змінюючи воду, щоб видалити із них гіркоту. Після того, як шкірки набухнуть, варимо доки не розм’якнуть. Потім заливаємо їх теплою водою. Шкірки згортаються і дерев’яніють. Остуджуємо їх, складаємо в таз, додаємо 1 кг цукру, 3-4 склянки холодної води, трохи лимонної кислоти і паримо. Коли сироп загусне, як для варення, витягаємо виделкою шкірки, остуджуємо на тарілці і вмочаємо їх у дрібний кристалічний цукор. Щоб шкірки були м’якшими, можна обійтись без лимонної кислоти. Той же сироп може бути використаний для повторної порції шкірок.

152. ЦУКЕРКИ ІЗ АПЕЛЬСИНОВИХ ШКІРОК. Апельсинові шкірки нарізаємо довгими смужками, згортаємо і нанизуємо на нитку. Вимочуємо у воді, кілька разів міняючи її, щоб видалити гіркоту, і варимо з цукром. Відціджуємо сироп, вмочаємо шкірки у кристалічний цукор і одержуємо дуже ароматні і красиві цукерки.

ЛИМОНИ

Лимони - дуже корисні плоди. Із лимонних шкірок готують десертні прохолодні напої.
СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД: води - 90%, цукру -і 1%, лимонної кислоти - 6%, білка - 0,05%, золи - 0,02%.

Містять небагато вітаміна А, велику кількість вітамінів В і С. На відміну від інших плодів, вітамін С у лимонах дуже стійкий.

Маючи високу кислотність, лимони не придатні для вживання як фруктовий десерт - апельсини, мандарини, яблука, виноград чи груші. Але вони незамінні в кулінарії.

ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ ІЗ ЛИМОНІВ:

153. ВАРЕННЯ. Беремо шкірку з 6 лимонів. Обчищаємо внутрішню білу оболонку і ріжемо смужечками. Варимо у 3-4 водах доки не розм’якне. Готуємо сироп із 1 кг цукру і 0,5 л води, знімаємо шумовиння і, як тільки трохи загусне, кидаємо в нього лимонну шкірку. Варення варимо до загустіння. Додаємо проціджений сік із трьох лимонів і доварюємо варення.

154. БІЛЕ ВАРЕННЯ. Варимо чверть літра води з 1 кр цукру до загустіння. Якщо крапля сиропу, опущена в холодну воду, зберігає свою форму, то сироп готовий. Додаємо,і в сироп одну ложечку амонієвої кислоти, кип’ятимо 1-2 рази.Виливаємо в сироп сік із одного лимона, кладемо трохи ваніліну. Знімаємо таз із вогню, накриваємо вологою полотниною. Коли сироп остигне, виливаємо його у широку порцелянову або фаянсову посудину і розмішуємо чистою дерев’яною лопаточкою, доки не загусне і не ущ вориться густа однорідна суміш. Насипаємо варення в банки.

155. МАРМЕЛАД. Беремо 8-10 товстошкірих лимонів 1 апельсин, нарізаємо їх уздовж, а потім тоненьким: скибочками. Заливаємо 750 г води, додаємо 750 г цукру і ставимо на вогонь. Доводимо до кипіння. Знімаємо з вогн: і залишаємо на 2-3 дні просочуватись сиропом. Потім додаємо ще 750 г цукру і варимо до загустіння.

156. СИРОП. На 1 кг цукру використовуємо сік із 10 лимонів. Варимо густий сироп із цукру і 2 склянок води. Додаємо попередньо проціджений лимонний сік і доварюємо сироп.

157. СИРОП ІЗ ЛИМОННИХ ШКІРОК. Тремо на тертці цедру із 4 лимонів, заливаємо її 1/2 склянки води і настоюємо 4-5 годин. Готуємо сироп із 1 кг цукру і 2 склянок води, зціджуємо воду з-під цедри у сироп і варимо до потрібної густоти.

158. ЛОКУМ. Розчиняємо віл води 750 г цукру і змішуємо з 150 г крохмалю, попередньо розведеного невеликою кількістю холодної води. Цю суміш ставимо на вогонь і варимо, безперервно помішуючи, до загустіння. Як тільки закипить, вливаємо сік із 1 лимона. В останній момент додаємо мигдаль, подрібнені грецькі горіхи, ліщину, фісташки і т. ін. Можна підфарбувати у рожевий колір.

Перед зніманням з вогню додаємо за смаком ванілін. Виливаємо в таз, змащений маслом. Коли остигне, нарізаємо кубиками і обвалюємо у цукровій пудрі.

159. ЗБЕРІГАННЯ ЛИМОННОЇ І АПЕЛЬСИНОВОЇ ШКІРКИ. Відділяємо від лимонної шкірки білі внутрішні плівки. Нарізаємо шкірку тоненькими смужками і розкладаємо на широкій тарілці. Сушимо при помірній температурі па повітрі. Час від часу помішуємо, щоб не запліснявіли. Гарно просушені шкірочки складаємо у скляну банку, яка плотно закривається (бажано скляною кришкою), і тримаємо у сухому місці. Так їх можна зберігати кілька років. Якщо ж плотно не закрити, може з’явитися червоточина. Перед вживанням висушені шкірочки вимочують у холодній воді 8-10 годин.

ПРАКТИЧНІ ПОРАДИ

Лимонна цедра надає аромату варенню і тортам, вона заглушає запах масла і яєць.

ЛИМОННА ЦЕДРА У КРЕМІ. Звичайно викорстовуємо шкірку з половинки лимона, гарно помиту, щоб на ній не залишилось кислоти, яка може згорнути молоко. Помита лимонна шкірка опускається в холодне молоко, кипить у ньому і надає йому аромату. Якщо шкірку опустити у кипляче молоко, вона запечеться, і молоко не буде ароматним. Перед виливанням молока у крем шкірку витягаємо.

ЛИМОННА ШКІРКА В ЖЕЛЕ. Лимонна цедра робить желе прісним і вбиває запах желатину.

СКИБОЧКИ ЛИМОНА З ШКІРКОЮ у склянці вина надають йому приємного смаку.

ЧВЕРТКА ЛИМОНА З ШКІРКОЮ надає надзвичайно приємого смаку смаженому м’ясу. Спочатку смажиться з м’ясом, а потім, після повного пом’якшення шкірки, розтирається дерев’яною ложкою і розчиняється в соусі. Шкірка з половинки лимона надає смаженій телятині, свинині, курці або індичці надзвичайно приємного смаку.

МАНДАРИНИ
Сік із стиглих мандаринів - прекрасний напій, який зберігає протягом року все цінне, що дають свіжі мандарини.

Мандарини за своїм складом дуже подібні до апельсинів. Особливо багаті мандарини фосфорною кислотою, калієм і ; кальцієм. Містять вітаміни А, В, С і багаті на цукор (до 16%).

160. ЛІКЕР ІЗ МАНДАРИНІВ. Тонко нарізану шкірку з 15 мандаринів разом із шкіркою з 2 лимонів, невеликою кількістю кориді і 5-6 гвоздиками, опускаємо у пляшки і заливаємо 250 г чистого спирту. Через 5-6 тижнів і проціджуємо цю есенцію і змішуємо з остиглим сиропом, який готуємо з 850 г цукру. Лікер можна вживати.

ЧОРНИЦІ

Із чорниць тотують варення, киселі, пюре, сік, а також начинку для пирогів, ватрушок та інших виробів із тіста.

ХІМІЧНИЙ СКЛАД: води - 78,36%, білка - 0,78%, вуглеводнів - 5,89%, клітковини - 12,29%, золи - 1,02%.

161. МАРМЕЛАД ІЗ ЧОРНИЦЬ. Беремо 5 кг чорниць, 2-2,5 кг цукру і 0,5 л води. Ягоди миємо, протираємо крізь сито. Одержану масу варимо з цукром і водою до потрібної густоти.

БРУСНИЦІ

162. КОНСЕРВОВАНІ БРУСНИЦІ. Це дуже корисні ягоди, придатні, окрім використання в компоті, для приготування різних соусів (особливо до птиці і дичини).

Брусниці чистимо, миємо і засипаємо у пляшку, струшуючи її. Пляшка має бути не заповненою на три пальці. Заливаємо зверху холодною чистою водою поки ягоди не покриються і закорковуємо (корок попередньо треба прокип’ятити). Корок накриваємо целофаном і зав’язуємо.

Днів через три перевіряємо брусниці на смак. Якщо гірчать, воду змінюємо. Потім знову закорковуємо пляшку стерилізованим корком, перевертаємо і вмочаємо шийку у розплавлену смолу, парафін, віск, сургуч або гіпс.

Якщо немає корків, їх можна замінити стерильною ватою. Із вати вирізаємо смужку завширшки 2 см, як можна тугіше згортаємо її і плотно затикаємо пляшку. Потім шийку пляшки заливаємо смолою, гіпсом або парафіном. Пляшки треба зберігати у стоячому положенні.

КАШТАНИ
Каштани вживаються у вареному, смаженому, печеному (у гарячому попелі) вигляді.

СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД: води - 61,2%, азотних речовин - 2,47%, жирів - 0,89%, вуглеводнів - 33,16%, клітковини - 1,16%, золи - 1,12%.

Каштани містять у невеликій кількості вітамін С.

Зберігаються каштани в сухому провітрюваному місці.

ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ З КАШТАНІВ:

163. ВАРЕННЯ. Каштани чистимо, варимо у воді, ще теплими перемелюємо у пюре. На півкілограма каштанів беремо стільки ж цукру і півсклянки води. Готуємо сироп, додаємо каштанове пюре і кип’ятимо 30 хвилин постійно помішуючи. На кілограм суміші вливаємо для аромату не-нелику чашку рому або додаємо півпакета ваніліну. Це варення зберігається всього біля трьох місяців.

164. ЗАЦУКРЕНІ КАШТАНИ. Вибираємо крупні каштани. Зчищаємо шкірку і внутрішню коричневу оболонку. Заливаємо кип’ятком і варимо до пом’якшення, не допускаючи перетворення в суцільну масу. Витягаємо із води. На кожні дві склянки варених каштанів беремо дві склянки цукру. Цукор варймо з однією склянкою води і з ваніллю, помішуючи, поки цукор не розчиниться. Потім кип’ятимо протягом 5 хвилин. Всипаємо каштани і відставляємо посуд вбік, щоб кипіння повільно продовжувалось доки каштани не потемніють. Витягаємо каштани виделкою і складаємо у скляний посуд. Як тільки остигнуть, добре закупорюємо посуд і зберігаємо тривалий час.

165. ГЛАЗУРОВАНІ КАШТАНИ. Обчищаємо і варимо 500 г каштанів. Пресуємо, додаємо 125 г цукру, ванілін і одну склянку молока або води. Варимо на вогні до перетворення п густу масу. Остуджуємо, додаємо 500 г вершків і розмішуємо з одним білком. Викладаємо у формочки і глазуруємо густим сиропом, який готуємо із 200 г цукру і 2 ложок води.

ІНЖИР

Інжир (винна ягода, смоква) має дуже смачні, соковиті, солодкі, високопоживні плоди. Вживається переважно у сушеному вигляді.

СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД сухого інжиру: води 0,05%, білка - 5,20%, жирів - 2,10%, цукру - 48,4%, клітковини і -8%, золи - 5%.

ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ З ІНЖИРУ:

166. ВАРЕННЯ З ІНЖИРУ. 60-70 шт. інжиру варимо у 4-5 водах (щоразу при зміні води заливаємо окропом і варимо біля 30 хвилин, поки вода не стане жовтою).Потім витягаємо і перекладаємо у холодну воду, в якії розчиняємо кристал мідного купоросу завбільшки з го-рошину (на 1-1,5 я води). У цьому розчині тримаємо інжир 15-20 хвилин, часто його помішуючи. Витягаємо і ретельно промиваємо, змінюючи воду не менше десяти разів. Добре зціджуємо воду. Видаляємо плодоніжки і наколюємо плоди голкою. Варимо рідкий сироп із цукру і води, знімаємо його з вогню і, як тільки охолоне, кладемо інжир у сироп .Ставимо посудину на вогонь і даємо трохи покипіти, знову відставляємо його на кілька хвилин від вогню. Так повторюємо тричі. Потім перевіряємо готовність варення, додаємо і сік з одного лимона і ваніль для запаху.

ДИНІ

Завдяки аромату і приємному смаку дині є чудовим десертом.

СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД: води - 95%, клітковини 0,66%, золи - 0,33%.

167. МАРМЕЛАД ІЗ ДИНІ. Мармелад із дині дуже ароматний, смачний і на вигляд нагадує абрикосовий. Беремо розсипчасту ароматну диню, чистимо її від насіння, волокнистої частини і шкірки. На 1 кг дині беремо 1 кг цукру. Готуємо як мармелад з інших плодів.

КАВУНИ

Батьківщина кавунів - тропічна Африка.

СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД: води -95%, цукру - 4%,білка - 0,72%, вуглеводнів - 4,13%, жирів - 0,10%,клітковини - 0,1%, золи - 0,3%.

ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ ІЗ КАВУНІВ:

168. ВАРЕННЯ ІЗ ШКІРОК КАВУНА. Вибираємо товстошкірий кавун. Зрізаємо шкірку, видаляємо зелену частину і ріжемо шкірку шматочками. Кладемо нарізану шкірку у киплячу воду і тричі даємо закипіти. Розм’яклі шкірки залишаємо на 20 хвилин на простеленому полотні на сонці, доки не побіліють. За цей час готуємо густий сироп (на 2 кг шкірок - 1,5 кг цукру) і варимо у ньому шкірки. На кожен кілограм цукру беремо одну чайну ложечку лимонної кислоти, яку разом із ваніллю або смаженим мигдалем опускаємо у варення за три хвилини перед зніманням його з вогню. Коли остигне - складаємо у банки.

169. ВАРЕННЯ ІЗ ШКІРОК КАВУНА. Шкірки кавуна розмочуємо у воді, потім із білої м’якоті вирізаємо тонкі довгі і вузькі (завширшки 1 см) смужечки, скручуємо іх і нанизуємо на нитки. Варимо у воді. Коли розм’якнуть - витягаємо нитки, шкірки опускаємо у гарячий згущений сироп і кип’ятимо. Додаємо трохи лимонної кислоти, знімаємо з вогню і для аромату додаємо ванільний порошок.

ТРОЯНДА

ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ З ТРОЯНДИ:

170. ВАРЕННЯ. Обриваємо пелюстки троянд, обрізаємо їх біля основи, використовуємо верхню частину. Промиваємо у кількох водах. Віджимаємо і перетираємо з дрібно потовченим цукром, поки пелюстки не стануть м’якими.

Цукор, у якому перетираємо пелюстки, - це частина цукру, призначеного для сиропу. Всього на 250 г пелюсток беремо 1,5 кг цукру і 3/4 л води.

Варимо у сиропі, щоб пелюстки розм’якли. При куштуванні вони не повинні скрипіти на зубах. Додаємо лимонну кислоту і варимо до потрібної густоти.

171. СИРОП. Один кілограм трояндових пелюсток миємо і варимо до пом’якшення з 1 л води. Проціджуємо і кладемо у сік цукор. Варимо до потрібної густоти. Додаємо сік із половини лимона і кип’ятимо сироп ще деякий час.

172. ЛІКЕР. Пелюстки троянд миємо і складаємо у банки. Заливаємо спиртом і витримуємо 2-3 тижні. Після цього проціджуємо і змішуємо з густим сиропом. Наливаємо у банки і тримаємо тривалий час у холодному місці. Якщо лікер зкаламутнів, його потрібно профільтрувати.

ЗМІШАНІ МАРМЕЛАДИ

ЗМІШАНІ МАРМЕЛАДИ І ПОВИДЛА готують 13 найрізноманітніших плодів (сливи і абрикоси; сливи, яблука і томати; груші і айва; шипшина і яблука; виноград і айва; виноград і абрикоси і т. ін.). Спочатку кожен вид плодів окремо варимо і протираємо крізь сито. Потім масу змішуємо, додаємо цукор у кількості, що складає половину ваги обох мас, разом узятих, і знову варимо суміш до повного загустіння.

173. МАРМЕЛАД ІЗ БРУСНИЦЬ І ЯБЛУК. Один кілограм обчищених і помитих ягід брусниці, 300 г обчищених і нарізаних скибочками яблук, 300 г цукру. Варити до потрібної густоти.

174. МАРМЕЛАД ІЗ ЯБЛУК І ГАРБУЗА. Обчищаємо І від шкірки, видаляємо насіння і нарізаємо шматочками 4 кг гарбуза. Додаємо 1 кг яблук з шкіркою, але обчищених від насіннєвих гнізд, 4 лимони, обчищених від шкірки і насіння, і все це варимо разом у 250 г води. Як тільки суміш добре розм’якне, пропускаємо її крізь м’ясорубку. Викладаємо в таз, додаємо 150 г цукру і варимо до тих пір, поки мармелад не досягне необхідної густоти. Мармелад ще гарячим перекладаємо у горщик, накриваємо пергаментним папером. Горщик зав’язуємо пергаментним папером і зберігаємо у холодному місці.

175. МАРМЕЛАД ІЗ СЛИВ, ЯБЛУК І ПОМІДОРІВ. Беремо 4 кг стиглих синіх слив, 3 кг яблук, 3 кг червоних помідорів, 3 кг цукру, пучок листя естрагону.

Помідори миємо, нарізаємо шматочками і тримаємо у друшляку 1-2 години, щоб стік сік. Складаємо у каструлю і варимо до м’якості. Протираємо крізь сито, видаляємо насіння і шкірочку. Одержуємо порівняно густу масу. Миємо сливи, -видаляємо кісточки і пропускаємо крізь м’ясорубку. Яблука миємо, тонко обчищаємо, нарізаємо шматочками, видаляємо насіннєву частину і також пропускаємо крізь м’ясорубку. Усе змішуємо, додаємо цукор і варимо мармелад на сильному вогні. Суміш швидко загусає і набуває красивого малинового кольору. Як тільки у тазу буде залишатись слід після ложки, опускаємо гілку естрагону і доводимо мармелад до бажаної густоти.

КАРТОПЛЯ
Картопля - найпоширеніший овоч у світі. Налічується біля 1000 сортів картоплі.Картопля містить дуже багато крохмалю і вітаміни А, В і С.

Так як картопля вживається у великій кількості, її треба її нажати гарним джерелом аскорбінової кислоти, вітамінів групи В. Причому у вареній картоплі вітаміни майже повністю зберігаються.

СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД: води - 73-80%, крохмалю 14-24%, білка - біля 0,2%, клітковини - біля 1%, жирів - біля 0,15%, золи - біля 1%.

Із картоплі можна приготувати різноманітні і дешеві с трави. Її варять, смажать, печуть, додають у хліб.

Картоплю легко зберігати, тому запаси її на зиму можна робити великі.

Картопля - гарний енергетичний продукт оскільки містить багато крохмалю.

Зберігати картоплю треба у підготовлених для цього місцях, спостерігаючи, щоб вона не псувалася або не проростала. При чищенні картоплі треба намагатись знімати тонкий шар, так як під шкіркою містяться цінні для організму нітаміни та мінеральні солі. Але стару пророслу картоплю треба чистити товсто, так як під пророслими пагінцями міститься соланін - гемолітичний яд.

ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ З КАРТОПЛІ:

176. КАРТОПЛЯНЕ БОРОШНО. Вибираємо крупні здорові картоплини. Миємо їх, чистимо і тремо на тертці або луже дрібно нарізаємо. Подрібнену картоплю висипаємо у глиняну посудину і розминаємо, перетворюючи у тістоподібну масу.

Потім потроху викладаємо одержану масу в густе сито, яке ставимо над великою посудиною, і протираємо крізь сито. Час від часу ллємо холодну воду, але так, щоб не збовтати картопляну масу, що осіла на дні. Потім знову наливаємо холодну воду, добре збовтуємо усю картопляну масу і залишаємо її відстоюватись. Зливаємо прозору воду, а картопляну жовто-білу масу, що осіла на дні, викладаємо на чисту дощечку, полотнину, рушничок і сушимо на сонці.

Готове картопляне борошно просіюємо і зберігаємо у сухому місці. Приготування крохмалю триває 2-3 дні.

177. КАРТОПЛЯНИЙ ХЛІБ. Кількість картоплі, яку додають у хліб, не має перевищувати 50% борошна, тобто на 10 кг борошна беремо 5 кг картоплі. Додаємо ще 120-1501 г солі, 4-4,5 я води і домашньої закваски.

Беремо необхідну кількість картоплі, заливаємо холодною водою і ставимо на вогонь. Ні в якому разі не можна» заливати картоплю гарячою водою, так як картопля буде погано розмішуватись із борошном.

Після того як картопля звариться, ще теплою чистимо, розминаємо у тій же посудині, де будемо вчиняти тісто.  Розмішуємо зі л холодної води і накриваємо, щоб картопля покрилася шкіркою. Через 3-4 години додаємо борошно, закваску, сіль, необхідну кількість води.

Вимішуємо м’яке тісто, даємо підійти, але слідкуємо,щоб не перекисло. Формуємо хлібини, яким також даємо підійти, і випікаємо.

Хліб виходить дуже смачним, пишним і м’яким.

178. ЗБЕРІГАННЯ КАРТОПЛІ. Перша умова для успішного зберігання картоплі - це ретельна перевірка і видалення усіх хворих і пошкоджених бульб. Картопля, яку приготували для зберігання, має бути абсолютно здоровою. Якщо залишити у загальній масі картоплі гнилі картоплини, то вони заразять і здорові.

Картоплю зберігають у сухому, прохолодному, темному і добре провітрюваному приміщенні з температурою від З до 8 С. При нижчій температурі картопля замерзає, а при вищій - проростає. Протягом зими картоплю кілька разів перебирають, щоб видалити гнилі та пророслі бульби.

Більшу кількість картоплі зберігають в буртах або ямах, у місцях з піщаним грунтом, які не заливаються водою. Зверху картопля накривається дошками, соломою, а при сильних морозах засипається сухою землею.

Рецепти заготовок.

Отредактировано юля (2013-03-09 08:49:21)

0

3

МОРКВА

Морква має велике значення для здоров’я і незамінна у ішиготуванні страв.

середній хімічний склад: води - 86,5%, вуглеводів - 9,0%, білків - 1,18%, жирів - 0,3%, мінеральних солей - 1,0%, клітковини - 1,5%, волокнистих речовин - 1%.

Морква містить дуже багато каротину. Від нього залежить жовте забарвлення моркви. У печінці людини каротин перетворюється у вітамін А.

За вмістом каротину морква перевершує всі інші овочі, і саме тому вона у всякому вигляді - сира, варена, тушкована-особливо корисна дітям. Морква також багата мінеральними солями (калію, натрію, кальцію, магнію, фосфоритів,хлоридів) і легко засвоюваними цукрами. Ці солі мають велике значення для обміну речовин у організмі.

Молода морква містить більше вітамінів, ніж стара. Моркву потрібно варити у закритій посудині, щоб не потрапляло повітря, оскільки кисень руйнує вітамін С.

При варінні моркви води треба наливати стільки, щоб морква могла її увібрати. Найкраще готувати тушковану моркву. Не варто моркву чистити, краще мити щіткою під струменем води.

Дуже корисно у різні страви додавати сирий морквяний сік. Цей сік легко приготувати, натерши у тарілку помиту моркву, а потім процідивши її. Морквяний сік треба вживати зразу. Треба привчити маленьких дітей пити морквяний сік і їсти сиру моркву.

ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ З МОРКВИ:

179. ВАРЕННЯ. Беремо 1 кг моркви, миємо її, чистимо і знову миємо. Ріжемо кружальцями, варимо в чотирьох водах по 10-15 хвилин. Пробуємо, чи добре вона зварилась, і проціджуємо. Окремо варимо рідкий сироп із 1 кг цукру і 4 склянок води, опускаємо у нього моркву, 4-5 листочків естрагону і варимо до потрібної густоти. Перед зніманням варення з вогню додаємо одну повну чайну ложечку лимонної кислоти.

180. ВАРЕННЯ. Чистимо свіжу дуже молоду моркву і нарізаємо її. Додаємо за вагою стільки ж цукру, розмішуємо і відставляємо на 24 години. Потім додаємо трохи води і варимо протягом 1 години.

181. КВАШЕНА МОРКВА. Чистимо і миємо моркву, краще дрібну, складаємо у посудину. Кожен шар накриваємо листям селери, зеленню петрушки, лавровим листом, додаємо зерна чорного перцю. Заливаємо киплячою водою з оцтом (2 частини води, 1 частина оцту). На кожен літр рідини додаємо по 5 г солі.

182. ПЕРЕЦЬ НАЧИНЕНИЙ МОРКВОЮ. Стругаємо моркву, змішуємо її з товченим або дрібно нарізаним часником (на кожен корінь моркви один зубчик часнику) і нарізаною зеленню петрушки (кількість - за бажанням). Червоні або зелені стручки перцю розрізаємо збоку, наповнюємо начинкою і зав’язуємо листочком селери. Складаємо у каструлю, заливаємо кип’ятком, змішаним з і/3 частининою оцту. Додаємо солі по 5 г на кожен літр рідини.

За цим же способом морквою можна наповнити злегка підсмажені крупні свіжі стручки червоного або зеленого перцю і залити оцтом і оливковою олією.

183. КОНСЕРВОВАНА МОРКВА У БАНКАХ. Молоду моркву миємо і чистимо. Варимо у воді, яка має покрити моркву. Додаємо трохи цукру. Остуджуємо, складаємо в банки, закриваємо і годину варимо у водяній бані при температурі 100 °С.

184. СУШЕНА МОРКВА. Моркву миємо і варимо 5 хвилин. Охолоджуємо, нарізаємо кружальцями, розкладаємо на щитках або дощечках, сушимо на сонці.

185. СУШЕНА МОРКВА. Вибираємо здорові корінці моркви, чистимо їх і тонко нарізаємо. Опускаємо в холодну, а потім киплячу воду на 2-3 хвилини. Проціджуємо і сушимо на сонці або в духовці з температурою до 60 °С.

Як тільки морква просохне, нанизуємо на нитку або складаємо у чисту коробку. Зберігаємо у сухому місці. Перед вживанням замочуємо у воді 1 годину.

186. ЗБЕРІГАННЯ СВІЖОЇ МОРКВИ. Здорове чисте коріння моркви пересипається сухим піском або золою і зберігається у темному, сухому і провітрюваному приміщенні.

СИНІ БАКЛАЖАНИ

Баклажани - дуже корисні і смачні овочі.

СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД: води - 93,24%, білків -1,08%, жирів - 0,09%, вуглеводнів - 4,42%, солей - 1,9%, екстрактивних речовин - 3,94%, клітковини - 1,15%, золи-0,5%.

ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ ІЗ СИНІХ БАКЛАЖАНІВ:

187. СИНІ БАКЛАЖАНИ. Нарізаємо тонкими скибочками сині баклажани, солимо, щоб видалити гіркоту. Через 2-3 години смажимо скибочки на олії, складаємо у банку, перекладаємо петрушкою, лавровим листом, чорним перцем та іншими прянощами. Посуд повністю не заповнюємо, так як баклажани розбухають. Заливаємо сумішшю із двох частин оцту, однією частиною рослинної олії і сілллю за смаком. Посуд ставимо у прохо лодне місце. Такі баклажани можна вживати попередньо заливши їх яким-небудь соусом.

188. КОНСЕРВИ З СИНІХ БАКЛАЖАНІВ. Крупні баклажани миємо і нарізаємо кружальцями. Опускаємо на 10 хвилин у киплячу воду, у яку додаємо 1 ложечку соди і ложку солі на 4 л води. Витягаємо баклажани і опускаємо у холодну воду. Після охолодження проціджуємо і складаємо у консервні банки, заливаючи зверху розсолом (на 1 л води - 20 г солі). Герметично закриваємо або заварюємо банки і кип’ятимо у водяній бані 2 години.

189. СМАЖЕНІ БАКЛАЖАНИ. Вибираємо середньої величини молоді баклажани, нарізаємо їх скибочками завтовшки 1 ся, підсолюємо і залишаємо на ніч під легким пресом (між двома дошками). Вранці ретельно миємо, проціджуємо і смажимо на гарячій соняшниковій або оливковій олії до почервоніння з обох боків. Викладаємо у мілку посудину, щоб остигли. Потім баклажани складаємо шарами в скляну або емальовану посудину, перекладаючи шарами тонких скибочок лимона і нарізаною, петрушкою. Зверху заливаємо соняшниковою або оливковою олією. Такі баклажани мають смак сардинок.

190. СМАЖЕНІ БАКЛАЖАНИ БЕЗ ОЦТУ. Беремо 5 кг синіх баклажанів, 10 голівок часнику, кілька гілочейс дрібно носіченої петрушки, чорний перець, інші прянощі в зернах, пригорщу лаврового листу.

Помиті баклажани нарізаємо скибками завтовшки 1 сп і солимо. Через 1 годину зціджуємо воду і смажимо у киплячій олії (не обвалюючи у борошні). Остиглі скибочки перекладаємо у банку: шар баклажанів, шар посіченого часнику, кілька зерен чорного перцю та інших прянощів, 1-2 лаврових листки і петрушку. Заповнену банку заливаємо зверху на два пальці оливковою олією і зав’язуємо пергаментним папером, який наколюємо голкою. Зберігаємо у холодному місці.

191. СМАЖЕНИЙ КЙОП. (Кйоп - національна болгарська страва, дещо схожа на ікру з баклажанів.) Беремо 8 кг м’ясистого червоного перцю, 5 кг синіх баклажанів і 5 кг червоних помідорів. Перець печемо, чистимо, видаляємо плодоніжки і насіння і пропускаємо крізь м’ясорубку. Баклажани обпалюємо на сильному вогні так, щоб середина побіліла, чистимо і також пропускаємо крізь м’ясорубку. Червоні помідори миємо, ріжемо шматочками і складаємо в друшляк на 1-2 години, щоб стік зайвий сік. Потім варимо їх до пом’якшення і протираємо крізь друшляк. Змішуємо перець, баклажани, помідори; солимо за смаком, додаємо від 3/4 до 1 л олії і смажимо тривалий час, безперервно перемішуючи, доки де випарується вода. Коли кйоп остигне, найкраще розкласти його (пюре) у маленькі банки. Стерилізуємо кйоп протягом години і і зберігаємо у холодному місці.

192. СИНІ БАКЛАЖАНИ З НАЧИНКОЮ. Молоді сині баклажани розсікаємо з чотирьох боків. Опускаємо в киплячу солону воду, кип’ятимо 1-2 хвилини, а потім наповнюємо  баклажани начинкою: крупно нарізаним часником, петрушкою і морквою. Зав’язуємо баклажани гілочкою селери. Потім перекладаємо баклажани у глиняний посуд (глечики), і підсолюємо і заливаємо оцтом.

193. ІКРА З БАКЛАЖАНІВ. Печемо м’ясисті баклажани. Розминаємо їх (або пропускаємо крізь м’ясорубку). Густо посипаємо сіллю та чорним перцем. Додаємо оцет, викладаємо у скляний посуд, стерилізуємо протягом години і зберігаємо у холодному місці.

194. СУШЕНІ СИНІ БАКЛАЖАНИ. З шкірою або обчищені баклажани нарізаємо тонкими скибками і підсолюємо їх. Залишаємо на 15-20 хвилин, потім добре миємо і кип’ятимо кілька хвилин. Зціджуємо, остуджуємо і сушимо. Приготовані таким способом сині баклажани можна використовувати для змішаних національних страв, наприклад мусаки .

ГАРБУЗ

Не всі знають, що гарбуз надзвичайно корисний. Недостиглі гарбузи навесні - дуже смачна і поживна їжа, що збагачує організм солями і вітамінами. Стиглі гарбузи вживаються восени і взимку. З них готують повидло, мармелад, торти. Гарбуз вживається у натуральному вигляді -вереним і печеним, з медом, цукром, виноградним сиропом і повидлом.

СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД: води - 92,4%, білків -1,66%, жиру - 0,08%, вуглеводнів-3,75%, клітковини - 1,487о, золи - 0,63%.

Так як гарбуз корисний, його потрібно ввести до щоденного раціону. Зберігається гарбуз у підвалах, погребах, сухих провітрюваних і захищених від холоду приміщеннях.

ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ З ГАРБУЗА:

195. ВАРЕННЯ. Нарізаємо гарбуз тонкими довгими шматочками. Кладемо на 10 хвилин у вапняну воду (див. додаток 3). Потім миємо гарбуз у холодній воді і перекладаємо у каструлю, куди кладемо 1 кг цукру і наливаємо 4 склянки води. Наприкінці варіння додаємо лимонну кислоту та інші ароматичні речовини за бажанням. Це варення нагадує варення з айви.

196. МАРМЕЛАД. Беремо 3 кг гарбуза, 2 л води, шматочок кориці, 4 гвоздики, 8-10 столових ложок оцту і 1,5 кг цукру. Гарбуз чистимо від шкірки і насіння, ріжемо дрібними шматочками і варимо у воді разом із корицею і гвоздикою. Коли гарбуз розм’якне, пропускаємо крізь металеве сито або м’ясорубку. Розмішуємо з цукром і продовжуємо варити як і всі інші мармелади, додаємо оцет, з яким мармелад має кипіти ще 15 хвилин. Мармелад можна вважати готовим, якщо крапля не розповзається на тарілці. Мармелад буде ще смачнішим, якщо у гарбузову масу додати 1 л процідженого виноградного соку. Гарячим викладаємо мармелад у посудину, яку тримаємо 2-3 дні відкритою на сонці, а потім зав’язуємо пергаментним папером.

197. СЕЗОННИЙ МАРМЕЛАД. 1 кг печеного гарбуза і 0,5 кг цукру без води ставимо варити. Розмішуємо до тих пір, поки не розчиниться цукор, а гарбузова маса не перетвориться у мармелад настільки густий, що у канавці, проведеній ложкою, буде видно дно посудини.

За бажанням для аромату додаємо ваніль, корицю, або подрібнену апельсинову цедру. Мармелад виходить дуже смачний і соковитий. На стіл подаємо його як ласощі, використовуємо у листкових пирогах. Одна умова: мармелад має бути абсолютно холодним. За бажанням у нього можна докласти товчені горіхи або мигдаль.

198. ПОВИДЛО. Чистимо 6 кг крупного гарбуза і нарізаємо скибками завтовшки 1/2-3/4 см. Складаємо гарбуз у вапняну воду (див. додаток 3) і залишаємо в ній на 2,5-3 години. Потім витягаємо скибки, ретельно миємо у кількох водах, складаємо в таз, додаємо 2,25 кг цукру і води до наповнення таза. Варимо, перемішуючи, поки не стане як рідке варення. Тоді додаємо ще 2,25 кг цукру, доливаємо трохи води і продовжуємо варити. Час від часу доливаємо по одній кружці окропу, варимо до тих пір, поки сироп не стане темним. Густота - як рідке варення. За 5-10 хвилин перед зніманням з вогню додаємо неповну ложечку лимонної кислоти.

199. ПОВИДЛО. Чистимо 5 кг гарбуза, нарізаємо шматочками завтовшки в палець і опускаємо у вапняну воду (див. додаток 3). 1 кг цукру висипаємо у сухий таз, ставимо на вогонь, цукор розмішуємо поки не побуріє.

Вливаємо 5 літрів води, додаємо ще 1-2 кг цукру і, як тільки закипить, опускаємо гарбуз, витягнутий із вапняної води і промитий у трьох водах. Варити доки не розм’якне гарбуз і не загусне сік. Перед закінченням варіння опускаємо гілочку базиліку (див. додаток 3), зав’язану у полотнинку, і кілька хвилин кип’ятимо разом із варенням. Потім варення розливаємо у горщики або банки, накриваємо пергаментним папером або целофаном і зав’язуємо.

200. ЦУКРОВИЙ РАЧЕЛ. Чистимо однин невеликий гарбуз і ріжемо однаковими шматочками бажаної форми. Тримаємо їх одну годину у вапняній воді. Після цього промиваємо холодною водою і складаємо у каструлю зі кг цукру і 1 л води. Ставимо на сильний вогонь і знімаємо, коли рачел стане густим, як варення. Якщо не додамо лимонну кислоту, то рачел зацукриться, як цукерки. Якщо ж всипати 1 чайну ложку лимонної кислоти на 1 кг цукру то одержимо дуже гарне густе варення, відоме під назвою цукрового рачелу із гарбуза. Подають рачел до столу як звичайне варення. Для аромату можна додати лимонну або апельсинову цедру> ваніль. Взагалі прянощі мають заглушити запах гарбуза, так як він дуже стійкий. Дуже підходить для цього ананасова есенція.

Гарбуз можна замінити намочейими у вапняній воді скибками яблук, груш і т. ін.

201. ЦУКЕРКИ. Із гарбуза можна приготувати цукерки, які нагадують ананасні. Нарізаємо гарбуз невеликими квадратними шматочками. Опускаємо у вапняне молоко і тримаємо трохи довше ніж звичайно, щоб шматочки гарбуза хрумтіли. Гарно споліскуємо у холодній воді, наколюємо, складаємо у каструлю, додаємо 1 кг цукру і 4 склянки холодної води. Ставимо на вогонь. Коли вода наполовину википить і цукор перетвориться у сироп, виливаємо у якусь посудину годин на 8-10, щоб шматочки гарбуза просочились цукром. Потім знову варимо і, коли сироп стане настільки густим, що можна припиняти варіння, виделкою витягаємо шматочки гарбуза і складаємо їх на тарілку. Оскільки лимонної кислоти не додавалось, то шматочки гарбуза легко зацукрюються і висихають. Можна обсипати їх кристалічним цукром, тоді вони дійсно перетворяться у глазуровані цукерки. Для аромату можна додати лимонну, апельсинову або, найкраще, ананасову есенцію.

КВАСОЛЯ
Квасоля широко вживається у болгарській національній кухні.

СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД: білків - 16-24%, жирів - 2%, вуглеводнів - 55%, клітковини - 4%, води -11%.

ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ ІЗ КВАСОЛІ:

202. ЗЕЛЕНА КВАСОЛЯ З ОЦТОМ І ЦУКРОМ. Молоду зелену квасолю обчищаємо, миємо і варимо у воді з невеликою кількістю солі. На 1 кг квасолі беремо 3/4 л винного оцту, 0,5 кг цукру, шматочок кориці, кілька зерен гвоздики і варимо протягом 15 хвилин. Викладаємо квасолю в широку посудину і заливаємо підготовленою сумішшю. Наступного дня варимо квасолю з оцтом кілька хвилин. Викладаємо квасолю у скляні банки, оцет ще трохи кип’ятимо і потім заливаємо квасолю. Після остигання зав’язуємо банки пергаментним папером. Можна також протягом 1 години прокип’ятити наповнені банки у водяній бані.

203. ЗЕЛЕНА КВАСОЛЯ З РОЗСОЛОМ. Обчищену і помиту квасолю обварюємо кип’ятком і зціджуємо. Після просушування викладаємо у банку або глиняний глечик. Варимо розсіл, для якого беремо на 4-4,5 л води 1 кг солі. Розсіл охолоджуємо і ним заливаємо квасолю так, щоб повністю покрити її розсолом. На квасолю кладемо помите виноградне листя (можна замінити листям чорної смородини), зверху накриваємо чистою полотниною і кладемо гніт: дерев’яну кришку і камінь. Час від часу споліскуємо холодною водою полотнину, кришку і гніт. Законсервована таким способом квасоля дуже смачна і може використовуватись для приготування салатів.

204. КОНСЕРВОВАНА ЗЕЛЕНА КВАСОЛЯ. Зелену квасолю в стручках чистимо від бокових смужок, миємо і варимо у воді з невеликою кількістю масла. Коли квасоля стане м’якою, остуджуємо її. Потім витягаємо стручки з води, у якій вони варились, перекладаємо у консервні банки, притискаючи їх ложкою. Зверху квасолю заливаємо соком. Герметично закупорюємо банки і кип’ятимо у водяній бані 1,5 години. Пізніше, при вживанні цих консервів, треба додавати сіль за смаком. Таким чином можна консервувати всі сорти з леної квасолі. Консервована квасоля дуже смачна і викорис овується у різних салатах.

205. СУШЕНА ЗЕЛЕНА КВАСОЛЯ. Паримо зелену квасолю в киплячій воді протягом 5 хвилин. Потім витягаємо і сушимо в затінку. Після висихання зберігаємо в сухому провітрюваному місці.

206. ЗАСОЛЮВАННЯ ЗЕЛЕНОЇ КВАСОЛІ. Чистимо і солимо квасолю. Викладаємо у банки, варимо розсіл і, остудивши, заливаємо квасолю. Залишаємо банки на 8 днів відкритими, а потім закриваємо і зав’язуємо їх. Взимку перед вживанням попередньо вимочуємо квасолю у холодній воді і промиваємо потім у 3-4 водах.

ГОРОХ

СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД: білків - 26%, жирів - 4%, вуглеводнів - 52%, клітковини - 4%, солі - 3%, води - 11%; крім того, в горосі є вітамін В.

ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ З ГОРОХУ:

207. КОНСЕРВОВАНИЙ ЗЕЛЕНИЙ ГОРОХ. Лущений горох миємо. Заливаємо холодною водою і ставимо на вогонь, додавши при цьому на кожен літр води по півложки цукру. Варимо протягом півгодини. Зварений горох охолоджуємо, а потім складаємо у банки і заливаємо тим соком, у якому він варився. Посуд з горохом герметично закупорюємо, опускаємо у киплячу водяну баню і варимо ЗО хвилин. Цим же способом можна законсервувати горох і у пляшках.

208. СУШЕНИЙ ЗЕЛЕНИИ ГОРОХ. Чистимо горох, заливаємо його солоною водою і ставимо на вогонь. Після того як горох закипить зціджуємо воду і сушимо в печі або на сонці.

ПОМІДОРИ

За своєю поживністю помідори посідають одне з перших місць серед овочів. Недарма їх називають "золотими яблуками".

СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД: білків - 0,95%, жирів- 0,20%, вуглеводнів - 4%, клітковини - 0,86%, солі - 0,6%,води - 93%. Помідори містять у великій кількості вітаміни А, В, С і Б.

У сирому соку або в консервованому вигляді помідори зберігають всі свої вітаміни.

Помідори містять лимонну, яблучну, фосфорну і органічні кислоти. Крім того, вони багаті мінеральними солями, які містять залізо, калій, кальцій, магній, сірку, хлор і кремній. Всі ці солі є складовими частинами крові і кісток.

ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ З ПОМІДОРІВ:

209. ВАРЕННЯ ІЗ ЗЕЛЕНИХ ПОМІДОРІВ. Беремо 80 зелених помідорів середнього розміру, зрізаємо плодоніжки. Видаляємо голкою або булавкою насіння, не пошкоджуючи м’якоті. Варимо у 3-4 водах по 3-4 хвилини. Зварені помідори промиваємо 1-3 рази. Готуємо густий сироп із 1 кг цукру і 1 склянки води. Після охолодження у сироп кладемо помідори і ставимо кипіти на сильний вогонь. Коли варення готове, додаємо у нього одну чайну ложечку лимонної кислоти і знімаємо з вогню. Для аромату додаємо лимонну або іншу есенцію із розрахунку 1 крапля на 1 кг варення. Замість есенції можна додати ваніль.

210. МАРМЕЛАД ІЗ ПОМІДОРІВ. Беремо 5 кг помідорів, 1 кг цукру і 1 склянку води.

Помідори варимо у воді, потім відціджуємо і ставимо знову на вогонь, але вже із цукром. Варимо до утворення мармеладу.

Мармелад зберігається у банках, закритих целофаном.

211. МАРМЕЛАД. 2 кг стиглих червоних помідорів миємо, нарізаємо навхрест і складаємо варитися у каструлю з плотно закритою кришкою. Проціджуємо крізь густе сито, щоб у мармелад не потрапило насіння і шкірка. Проціджений соус знову варимо, поки не залишиться у каструлі не більше 2-3 склянок мармеладу. Додаємо 1 кг цукру і знову варимо, поки мармелад не перетвориться в густу масу. Лимонну кислоту не додаємо, так як помідори мають досить своєї кислоти.

212. КОНСЕРВОВАНІ ПОМІДОРИ. Здорові стиглі помідори добре миємо у теплій воді. Видаляємо плодоніжки, витираємо серветкою, наколюємо голкою і складаємо в консервні банки. Заливаємо холодною кип’яченою водою. Закриваємо банки і варимо у водяній бані на помірному вогні 3/4 години при температурі 80 °С.

213. ПОМІДОРИ У РОЗСОЛІ. Свіжі неперестиглі помідори без плям і пошкоджень витираємо і складаємо у чистий і'линяний горщик. Заливаємо помідори холодним розсолом так, щоб вони були ним покриті. (Розсіл варимо і остуджуємо: на два літри води кладемо сто грамів солі.) Щоб помідори не спливали, накриваємо їх зверху фаянсовою тарілкою або дерев’яним кружком. Зберігаємо у холодному місці.

214. ХОЛОДНИЙ СОУС. Беремо 4 кг стиглих помідорів, нарізаємо шматочками, складаємо в емальовану каструлю і ставимо на вогонь. Додаємо 8 великих цибулин, нарізаних ї тонкими кружальцями, 2 склянки винного оцту, 3 столові ложки тертого солодкого червоного перцю, 150 г цукру, 8 зерен чорного перцю, шматочок кориці завдовжки 5  см, цедру з половини лимона і трохи подрібненого ї імбиру. Все разом варимо 1 годину, щоб цибуля добре розм’якла. Протираємо крізь густе металеве сито, ще гарячим розливаємо у невеликі пляшки і закорковуємо. Як і тільки соус охолоне, вмочаємо шийки пляшок у розтоплений віск, парафін або смолу і зберігаємо у холодному і сухому місці. Цей соус має густоту томатного пюре,дуже приємний на смак. Подається до м’яса.

215. ПЮРЕ. Чистимо стиглі червоні, але не м’які помідори нарізаємо їх шматочками. Варимо без води на сильному вогні, постійно помішуючи. Зварені помідори і проціджуємо крізь густе сито так, щоб у ситі залишились лише шкірочки і насіння. Розливаємо у пляшки, закорковуємо їх герметично і варимо у киплячій водяній бані 30 хвилин.

216. ПОМІДОРИ В ОЦТІ. Невеликі стиглі помідори миємо і наколюємо голкою. Кладемо у горщики і добре пересипаємо сіллю. Залишаємо в солі три дні. Потім помідори миємо, витираємо і складаємо в горщики. Заливаємо прокип’яченим холодним винним оцтом, щоб він покрив помідори. У горщики вставляємо по 1-2 лозинки, які тримають помідори і не дають їм спливати. Накриваємо горщики пергаментним папером, зав’язуємо і зберігаємо у холодному провітрюваному місці.

217. СУШЕНІ ПОМІДОРИ. Стиглі помідори ріжемо скибочками, злегка підсолюємо, сушимо на дошці. Сушені помідори зберігаємо у сухому темному місці.

218. ЗБЕРІГАННЯ ПОМІДОРІВ.

І. Вибираємо свіжі тугі червоні помідори, чистимо від плодоніжок, миємо і сортуємо за розміром і стиглістю.

Безформні і перестиглі помідори нарізаємо шматочками.

У добре вимитий посуд - каструлю або банку укладаємо шар нарізаних помідорів завтовшки 8-10 см, посипаємо сіллю, потім кладемо шар стиглих цілих помідорів і сіль, потім знову шар нарізаних помідорів і сіль, потім знову шар нарізаних помідорів, посолених зверху, і знову шар цілих помідорів. Так наповнюємо усю посудину. Зверху має бути шар нарізаних і посолених помідорів.

II. Помідори, які пізно достигають, перш ніж вони стануть червоними, зриваємо із стеблом і розвішуємо у холодному провітрюваному місці.

III. Напівстиглі помідори розкладаємо у холодному світлому місці, де вони повільно достигають.

IV. Гарно помиті стиглі помідори складаємо у посудину і заливаємо розчином із 8 частин води, 1 частини солі, 1 частини оцту. Зверху заливаємо олією на 1 см.

ПЕРЕЦЬ

Важко уявити собі болгарську народну кухню без перцю. Його вживають у вигляді салатів, солінь і як приправу до страв.

СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД: води - 92%, вуглеводнів-4%, білків - 1%, жирів - 0,2%, клітковини - 0,86%, солей -0,57%.

Перець містить вітаміни А, В, С.

Червоний перець (див. додаток 3) цінніший, ніж зелений, так як він містить більше заліза.

ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ ІЗ ПЕРЦЮ:

219. КОНСЕРВОВАНИЙ ПЕРЕЦЬ. Видаляємо плодоніжки і насіння у крупного свіжого перцю і опускаємо на З хвилини у киплячу воду, в яку кладемо 1 ложку солі на 4 л води і трохи питної соди. Потім перекладаємо у холодну веду. Після охолодження проціджуємо і складаємо у консервні банки, заливаємо холодним розсолом, який готується із холодної води і солі (на 1 л води 20 г солі). Герметично закриваємо банки і кип’ятимо у водяній бані 1 годину.

220. САЛАТ-ПЕРЕЦЬ. М’ясистий перець миємо, витираємо і печемо. Обчищаємо його, видаляємо плодоніжки і насіння, складаємо у глибока посудину і заливаємо оцтом. Залишаємо в оцті до наступного дня. Потім витягаємо перець, віджимаємо оцет, складаємо в банку. Посипаємо кожен ряд невеликою кількістю солі, чорним перцем, кладемо кілька зерен запашного перцю, 1-2 лаврових листки. Коли банка наповниться, заливаємо її зверху олією на 2 пальці. Плотно зав’язуємо пергаментним папером або целофаном і зберігаємо у прохолодному місці.

Це один із кращих салатів на зиму.

221. СМАЖЕНИЙ ПЕРЕЦЬ. Обсмажуємо перець, щедро щ поливаючи олією, і складаємо у банку, перекладаючи прянощами: червоним перцем, лавровим листом, нарізаною кружальцями ріпчастою цибулею, пряним корінням, зеленню! петрушки. Уклавши перець, зверху притискаємо виноградною лозою. Заливаємо холодним розсолом, який готуємо із води і оцту у такій пропорції: на 4-4,5 л оцту 8 л води і 0,5 кг солі. Зверху заливаємо олією, у якій смажився перець.

222. СМАЖЕНИЙ ПЕРЕЦЬ. Надсікаємо ножем верхівки перцю і смажимо його на олії. Як тільки трохи підсмажиться, складаємо у широку посудину. Остиглий перець солимо всередині і складаємо у скляний посуд. Перекла- І даємо перець кружальцями моркви, петрушки і - хто любить-часником. Заливаємо 3 л оцту, 0,5 л кип’яченої води. На 10 кг перцю беремо З/4 кг солі і 1 л олії.

223. ПЕЧЕНИЙ ПЕРЕЦЬ. Обпалюємо перець у жаровні на вогні. Остудивши, обрізаємо плодоніжки, пересипаємо сіллю і залишаємо в солі на кілька годин, потім зціджуємо рідину і складаємо в посуд, перекладаючи чорним перцем, петрушкою і шматочками часнику (для любителів). Заливаємо міцним розчином оцту - три частини оцту і 1 частина розсолу (на 10 кг перцю 3/4 кг солі).

224. МАРИНОВАНИЙ ПЕРЕЦЬ. Довгі м’ясисті стручки ! перцю миємо, обрізаємо плодоніжки, наколюємо у 2-3 місцях голкою. Варимо суміш із однакової кількості оцту і води, додавши трохи олії (на 4-5 л розсолу - 1 склянку олії), кілька лаврових листків і по 1 ложці зерен чорного і запашного перцю. Стручки перцю опускаємо у киплячий розсіл по 5-6 шт, зразу і, трохи попаривши, витягаємо. У розсолі відварюємо також обчищену моркву і ріпча цибулини.

Коріння петрушки, моркви, пастернаку і цибулі нарізаємо кружальцями, селеру - дрібного соломкою і кладемо кілька гілочок зеленої петрушки.

У велику банку складаємо шар холодного перцю, шар інших овочів, потім знову шар перцю, шар овочів, кожен ряд посипаючи сіллю. Зверху заливаємо розсолом, а потім на 1 палець додаємо свіжої олії.

225. ВАРЕНІ МАРИНОВАНІ ОВОЧІ. Відбираємо довгі червоні стручки перцю. Обрізаємо верхівки ножем. В емальованій або лудженій посудині кип’ятимо 3 л оцту, 2 л води, 1 л оливкової або соняшникової олії, пригорщу чорного перцю, 1 ложку запашного перцю, 10-12 лаврових і листків, 3/4 кг солі із розрахунку на 10 кг перцю. Стручки перцю опускаємо по 10-15 штук у киплячу суміш, розмішуючи ложкою-шумівкою. Залишаємо їх там, поки суміш знову закипить (треба стежитии, щоб перець не переварився). Коли закипить, стручки перцю витягаємо, складаємо в широкий посуд, який не вбирає в себе олію (краще скляний), остуджуємо і заливаємо холодною сумішшю, у якій варився перець. Якщо її не досить, додаємо розсіл із 3-х частин оцту і 1 частини кип’яченої води. Такий маринад можна зберігати протягом багатьох місяців.

226. ЗАПАРЕНИЙ ПЕРЕЦЬ. 8 кг м’ясистого червоного перцю миємо і чистимо від насіння. Опускаємо перець невеликими порціями у киплячу суміш, яка складається із 2 я оцту, 1 л води, 1 склянки оливкової олії, 1/4 кг солі. Як тільки суміш закипить, негайно витягаємо перець ложкою-шумівкою і опускаємо у киплячу суміш нову порцію перцю. Коли перець остигне, перекладаємо його в банку, пересипаючи кружечками хрону. Зверху кладемо гніт, заливаємо остудженим розсоолом, зав’язуємо полотнинкою і зберігаємо у холодному місці.

227. ФАРШИРОВАНИЙ ПЕРЕЦЬ. Крупні стручки перцю миємо, розрізаємо вздовж, видаляємо насіння. Начинка готується із дрібно нарізаної капусти, моркви, селери, чорного перцю і листя селери. Солимо за смаком, перемішуємо і даємо постояти кілька годин. Потім зціджуємо відстояний сік і наповнюємо перець начинкою. Закриваємо отвір стручка листям селери і складаємо в посуд. Зверху кладемо гніт, заливаємо кип’яченим розсолом, змішаним з оцтом (на 1 л води 1 л оцту, 50 г солі). Перші два тижні міняємо розсіл двічі на тиждень.

228. ДРІБНИЙ ПЕРЦЬ. Беремо 1 кг дрібних зелених помідорів, 1 кг дрібного перцю, 1 кг моркви, нарізаної тонкими кружальцями, 1 червону капустину, нарізану, як лапша, 2 голівки цвітної капусти, нарізаної шматочками, 1 кг чищеної дрібної цибулі, 10 голівок обчищеного і розділеного на зубчики часнику. Все це пересипаємо сіллю і залишаємо на ніч. Наступного дня складаємо суміш у банку і заливаємо холодним розсолом, який готуємо з 1 частини оцту і 1 частини солоної води (на 1 л води 50 г солі) і 2 столових ложок готової гірчиці.

Цей перець має приємний пікантний смак, красивий на вигляд і дуже гарний як гарнір.

229. КВАШЕНИЙ ПЕРЕЦЬ. Беремо 10 кг перцю, 5 л води,2,5 л оцту, 1,5 кг меду, 0,5 кг солі, по кілька зерен чорного і запашного перцю, гвоздику. Обрізаємо плодоніжки перцю і складаємо його в банки. Суміш варимо, охолоджуємо і 1 заливаємо нею перець. Банки закупорюємо герметично.

230. СТРОКАТЕ КВАШЕННЯ. У банку складаємо 4 кг перцю, по 3 корені петрушки і селери, нарізаних скибками,1 кг квасолі, 3 кг зелених помідорів, по 1 виделці простої і цвітної капусти, нарізаної шматочками, 2 кг дрібних цілих гарбузів, кілька голівок часнику, 20-30 огірків, моркви, дрібник кавунів. Вся ця суміш заливається гарячим розсолом із 20 частин води і 1 частини солі.

231. ЗМІШАНЕ СИРЕ КВАШЕННЯ/ Стручки перцю З миємо, наколюємо голкою в 5-6 місцях, наколюємо зелені помідори, миємо молоду моркву, листя селери, нарізані шматочки капусти. Наколюємо молоді огірки, гарбузи і дині, все це укладаємо рядами і між овочами кладемо помите виноградне і вишневе листя. Зверху на овочі кладемо гніт і заливаємо розсолом (на 20 л води 1 кг солі). Можна додати і оцет. Заливати розсолом можна як холодним, так і гарячим.

232. ЗЛАТИЦЬКЕ КВАШЕННЯ. Беремо перець, сині баклажани, зелену квасолю, моркву, селеру, дрібні огірки,кавуни, дині і червону капусту, яку ріжемо на чвертки.

Перець миємо і залишаємо з хвостиками, не наколюючи його; сині баклажани нарізаємо скибками; зелену квасолю, якщо вона стара, обдаємо окропом (якщо дуже молода парити не варто). Решту овочів викладаємо рядами до тих пір, поки не наповниться посуд. Розсіл готуємо із 2/3 води і 1/3 оцту, лаврового листу, запашного і чорного перцю. Сіль і додаємо за смаком. Заливаємо киплячим розсолом.

233. СОЛОНИЙ ПЕРЕЦЬ. Вибираємо не дуже великі стручки перцю. Миємо їх, витираємо і видаляємо плодоніжки і насіння. Кожен стручок посипаємо сіллю і вкладаємо один в одний. Складаємо перець у велику банку, добре його притискаємо гнітом і залишаємо на всю ніч. За ніч перець виділить сік. Якщо соку виявиться мало, додаємо розсіл.

Перед вживанням перець добре промиваємо і вимочуємо у холодній воді всю ніч.

234. СУШЕНИЙ ПЕРЕЦЬ. Стручки перцю миємо, видаляємо насіння і ріжемо на частини. Відварюємо протягом 3-4 хвилин, охолоджуємо і сушимо на сонці.

ОГІРКИ

СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД: води -95,4%, білка -і 1,09%, жирів - 0,11%, вуглеводнів - 2,21%, клітковини -0,78%, золи - 0,5%.

Огірки містять у достатній кількості вітаміни В і С.

ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ З ОГІРКІВ:

235. САЛАТ. Беремо невеликі огірки, чистимо їх і нарізаємо тонкими скибочками. Все це треба робити дуже швидко, щоб огірки не встигли пустити сік. Складаємо у банки, заливаємо перекип’яченим і остиглим оцтом. Закриваємо банки і стерилізуємо їх у киплячій водяній бані 15 хвилин.

236. РОСІЙСЬКІ ОГІРКИ. На 8 л кип’яченої води беремо 400 2 солі, 1,5 л оцту. Кладемо на дно глиняної банки або дерев’яної діжечки виноградне і вишневе листя, часник, кріп і кілька стручків дрібного гіркого перцю. Розкладаємо огірки рядами. На середині посудини знову кладемо листя і спеції, а потім знову огірки, зверху кладемо крупно нарізані кріп і хрін. Заливаємо кип’яченим і остиглим розсолом, закриваємо кришкою і кладемо гніт.

237. КИСЛІ ОГІРКИ

А. Вибираємо молоденькі хрумкі огірочки, витримуємо 2 дні, добре промиваємо, підрізаємо біля хвостика, наколюємо голкою у кількох місцях, складаємо в посуд разом із гілочками кропу. Заливаємо кип’яченим розсолом (на 20 л води 1 кг солі) і такою ж кількістю прокип’яченого оцту. Якщо оцет дуже міцний, його вливаємо менше.

Огірки, засолені на початку літа, можна зберегти до наступної весни, якщо їх засолити у чистій бляшаній банці і закрити (запаяти кришку). Запаяні огірки стерилізуємо: у великий котел опускаємо банку з огірками, заливаємо холодною водою, ставимо на вогонь і з моменту закипання кип’ятимо ще 30 хвилин. Зберігаємо огірки у холодному погребі. Час від часу банку перевертаємо.

Б. Маленькі огірки миємо і опускаємо на кілька годин у холодну солону воду. Потім витягаємо огірки, витираємо і складаємо у банки, між ними кладемо чорний перець у зернах, дрібні цибулини, нарізаний хрін, кріп, лавровий лист. Кип’ятимо винний оцет. На 1 л оцту всипаємо 1 ложку солі. Охолоджуємо оцет і заливаємо огірки. На третій день зціджуємо оцет, кип’ятимо його і, остудивши, знову заливаємо огірки. Потім огірки притискаємо гнітом і добре зав’язуємо банку.

238. ОГІРКИ В РОЗСОЛІ. Середнього розміру здорові огірки чистимо від плодоніжок, миємо, складаємо у глибокий посуд і заливаємо холодним розсолом (на 1 л води 30 г солі). Залишаємо на кілька годин. Наступного дня огірки витягаємо і перекладаємо у велику банку або діжечку.Між шарами огірків кладемо: вишневе і виноградне листя  (можна замінити листям чорної смородини), стебла кропу, коріння хрону і зерна гірчиці польової. Заливаємо холодним перекип’яченим розсолом (на 1 л води 50 г солі). Накриваємо посуд з огірками легкою полотнинкою і залишаємо просолюватись (на два тижні). Як тільки прокисання припиниться, видаляємо піну, накриваємо полотниною,а кладемо кружок і гніт (пропарений камінь). Зверху рекомендується накривати кришкою або зав’язувати пергаментним папером. Потім огірки ставимо на зберігання у холодний підвал або погріб.

239. ОГІРКИ З СІЛЛЮ. Свіжі огірки чистимо і нарізаємо скибочками. На дно скляної банки насипаємо шар солі завтовшки 5 см. Потім кладемо такий же шар нарізаних огірків, потім знову шар солі і так доверху, і верхній шар має бути покритий сіллю. Через кілька днів, коли у банці з’явиться вода, виливаємо її і докладаємо огірки з сіллю. Банку зав’язуємо пергаментним папером. Для вживання витягаємо потрібну кількість огірків, кладемо на 1 годину у воду, а потім подаємо до столу.

240. КВАШЕНІ ОГІРКИ. На 1 частину оцту сильної концентрації беремо 8 частин води. Кип’ятимо воду, змішану- з оцтом, сіллю і прянощами, чорним перцем в зернах, цукром
і лавровим листом. Розсіл остуджуємо. Огірки попередньо витираємо серветкою, змоченою у солоній воді, і складаємо у великі скляні банки, глиняні глечики, діжечки. На дно посуду кладемо вишневе або виноградне листя,селеру, потім огірки і знову листя та інші приправи. Перекладаємо огірки невеликими зеленими помідорами і морквою, за бажанням можна покласти і дрібний гіркий перець. Заливаємо огірки остиглим розсолом і добре закриваємо посуд.

241. ОГІРКИ У ПІДСОЛОДЖЕНОМУ ОЦТІ. Чистимо і огірки від шкірки і насіння, нарізаємо тоненькими скибочками, збризкуємо оцтом, солимо і залишаємо на 2 години. Варимо огірки поки не розм’якнуть. У розчин із однакової кількості оцту і цукру для аромату додаємо і гвоздику і корицю. Виймаємо і зціджуємо огірки, кладемо в, банку і наливаємо туди оцет з цукром.

За цим же рецептом можна приготувати солодке соління із зелених помідорів, зелених динь або гарбузів.


КАПУСТА

Капуста посідає одне із чільних місць в історії городництва.

СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД: води - 90,11%, білка -1,83%, жирів - 0,18%, вуглеводнів - 5,05%, клітковини -1,65%, золи - 1,18%.

Капуста містить вітаміни А, В, С.

ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ З КАПУСТИ:

242. САЛАТ. Нарізаємо капусту, почищену моркву, червоний і зелений перець, листя селери. Перемішуємо і за смаком солимо. Салат плотно натоптуємо у глиняний чи фаянсовий посуд, який на три пальці залишаємо незапов-неним. Заливаємо оцтом і накриваємо. Коли салат дочне бродити, зливаємо оцет в іншу посудину і, як тільки бродіння припиниться, знову наливаємо оцет. Цим салатом Можна наповнити перець, видаливши з нього насіння. Кожен стручок перцю загортаємо у виноградний листок, кладемо у гиняний глечик або горщик і заливаємо оцтом, наполовину розведеним водою.

243. ШАТКОВАНА КАПУСТА. Здорові плотні голівки капусти розрізаємо, видаляємо качани і дрібно шаткуємо. На відро капусти беремо невелику пригорщу солі. Розтираємо капусту з сіллю, складаємо її у діжечку або глиняний горщик шар за шаром, вминаючи кожен шар рукою або дерев’яним товкачем.

Між шарами капусти кидаємо зерна чорного перцю, шматочки яблук або айви, недостиглі виноградини. Зверху капусту накриваємо цілими капустяними листками і полотниною. На полотнину кладемо дерев’яний кружок і притискаємо каменем. Капустяний сік має добре покривати кружок і камінь. Якщо капустяного соку мало, підливаємо трохи солоної води. Ставимо капусту в тепле місце на 3 тижні. Після цього виносимо у підвал або погріб, і через 6 тижнів капуста готова до вживання. Під час бродіння треба часто дивитись на капусту, мити камінь, кружки і полотно» За цим же способом можна квасити червону і цвітну капусту.

244. КИСЛА КАПУСТА. Качани капусти чистимо і в кожній голівці вирізаємо качан. У заглиблення насипаємо сіль. Капусту складаємо у діжечки так, щоб кожен качан лежав отвором вверх, плотно притиснутий до сусіднього. Наповнивши діжечку, кладемо зверху кружок і притискаємо його каменем. Сіль, що залишилась після наповнення,насипаємо зверху. На 100 качанів капусти беремо 3 кг солі. Капусту заливаємо водою. Через тиждень після засолювання починаємо перемішувати розсіл. Його робимо так: під чіп або кран діжечки ставимо відро, зціджуємо розсіл і знову виливаємо його у діжечку. Перемішування робимо двічі на тиждень до тих пір, поки розсіл не стане кислим.

245. ШАТКОВАНА КИСЛА КАПУСТА. Капусту шаткуємо або дрібно січемо, змішуємо з дрібного сіллю (на кожен кілограм капусти 50 г солі) і добре перемішуємо у великому посуді. Дно діжечки або глиняного горщика застеляємо листям капусти або винограду, потім кладемо капусту, щільно утрамбовуємо і потроху додаємо кисле молоко (на кожен кілограм капусти 50 г молока) до тих пір, поки не буде викладена вся капуста і зверху не виступить сік. Накриваємо капусту стерильною полотнинкою, кладемо кружок і камінь, зверху накриваємо серветкою і ставимо у холодне місце. Щотижня знімаємо шумовиння, миємо кружок і камінь, виварюємо серветку.

246. СІЧЕНА КИСЛА КАПУСТА. Вибираємо здорові тугі голівки капусти. Видаляємо верхні порвані листки, а голівки дуже дрібно січемо. Пересипаємо дрібного сіллю, беручи на середню голівку капусти 20-25 г солі і по 1 г

лимонної кислоти або кілька нарізаних лимонів. Добре розтираємо все це руками і складаємо у дерев’яну діжечку, плотно утрамбовуючи капусту. Сік зціджуємо, заливаємо холодною водою, накриваємо полотнинкою і кладемо кружок з гнітом.

247. ЗБЕРІГАННЯ СВІЖОЇ КАПУСТИ. Вибираємо тугі здорові голівки з корінням і опускаємо в канавку коріння капусти, прикопуючи його землею; Канавка має бути сухою; Голівки капусти накриваємо соломою, дошками і землею. Найкращий час збирання капусти - початок листопада.

Зберігання капусти гарантоване, якщо капуста зібрана в сухий час.

ЦИБУЛЯ

Цибулю люди знають вже тисячі літ.

Цибуля - корисна і необхідна у раціоні і є чудовою приправою до страв, особливо жирних.

Відомо багато сортів цибулі.

СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИИ СКЛАД: води - 85-89%, мінеральних солей - 0,7%, цукру -1-10%, жирів - 0,1%, білка - 1,62%.

Містить вітаміни В і С у великій кількості.

ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ ІЗ ЦИБУЛІ:
248. ЦИБУЛЯ З ОЦТОМ. Беремо невеликі цибулини (завбільшки з горіх). Чистимо, зверху надрізаємо навхрест. Складаємо в банки, пересипаючи чорним перцем в зернах, лавровим листом і гірким червоним перцем. Солимо і заливаємо оцтом.

249. ЗБЕРІГАННЯ ЦИБУЛІ. Для тривалого зберігання беремо тільки стиглі тверді цибулини. Цайкраще зберігати у сухому провітрюваному місці. Щоб не замерзла накриваємо соломою.

ЧАСНИК

Часник - цінна приправа до страв.

СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД: води - 60%, азотних речовин - 7%, вуглеводнів - 30%, золи - 1%.

Часник містить вітаміни В і С, екстрактивні речовини, а також калій,натрій, кальцій, магній, хлор, фосфорну, сірчану і кремнієву кислоти.

ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ З ЧАСНИКУ:

250. ЧАСНИК ІЗ ОЦТОМ. Вибираємо крупні голівки недостиглого часнику. Чистимо їх і паримо у киплячій солоній воді. Стежимо, щоб часник не розм’як. Зціджуємо, заливаємо оцтом і солимо за смаком.

251. СОЛОНИЙ ЧАСНИК. Беремо 2 кг часнику, літр оцту, столову ложку солі, 2 чайних склянки води.

Відбираємо не зовсім стиглий, але з добре розвиненими голівками часник, чистимо і відрізаємо стеблину за 4-5 см від голівки. Опускаємо на 2-3 хвилини в окріп, витягаємо, кладаемо у банку або глиняний г,дечик і заливаємо маринадом.

БУРЯК

Столовий червоний буряк незамінний при приготуванні страв (борщу вінегрету, салатів).

ХІМІЧНИЙ СКЛАД: води - 83,14%, білка - 2,51%, жирів-0,08%, вуглеводнів -11,59%, клітковини -1,08%, золи -1,53%.

Буряк багатий на цукор і мінеральні речовини (особливо солями калію і натрію).

ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ ІЗ БУРЯКІВ:

252. ПОВИДЛО. Миємо цукрові буряки у кількох водах і нарізаємо тонкими шматочками. Заливаємо водою.

Варимо до пом’якшення. Проціджуємо, вижимаючи їх. і Проціджений сік фільтруємо крізь білий пісок і далі робимо так, як при приготуванні повидла із винограду (див. рецепт 29).

253. СОЛОНІ БУРЯКИ. Буряки варимо 2-3 години,чистимо і нарізаємо тоненькими скибочками. Розкладаємо шарами в банці, чергуючи кільцями цибулі, чорного перцю і лаврового листу. Заливаємо підсоленим оцтом, а зверху заливаємо приблизно на палець оливковою олією.

Банки найкраще зав’язувати пергаментним папером.

РИБА

Риба дуже швидко псується, тому для зберігання треба брати найсвіжішу, яку легко визначити по еластичному і твердому м’ясу, прозорих і блискучих очах, світло-червоних зябрах і запаху свіжої риби.

ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ З РИБИ:

254. КОНСЕРВУВАННЯ СПОСОБОМ СТЕРИЛІЗАЦІЇ.

Рибу смажимо на олії, складаємо у скляні банки місткістю 250 г, заливаємо олією (найкраще оливковою) або томатним соусом, герметично закриваємо, варимо, стерилізуємо в котлі 2 години. Після стерилізації в банках кришки мають бути здуті. Якщо кришки не здуваються, це значить, що є отвори, крізь які із посуду вийшла пара. Такі консерви непридатні для вживання. Після того як посуд остигне, кришки мають стати нормальними.

Консерви зберігаємо у сухому провітрюваному і холодному місці.

При відкриванні банок м’ясо риби не повинне мати стороннього запаху і гіркого смаку: наявність їх свідчить про псування консервів.

255. САРДИНИ. Беремо дрібну морську рибу, чистимо луску, миємо в холодній воді, гострим ножем легко розрізаємо живіт, видаляємо нутрощі, відрізаємо голову і плавці, в тому числі й на хвості, миємо в холодній воді і зціджуємо воду. Складаємо рибу в друшляк і в друшляку занурюємо в киплячу олію. Варимо 1-2 хвилини. Коли риба остигне, викладаємо в банки, сюди ж, до готових сардинок, кладемо одну-дві скибочки лимона, по два зернятка чорного перцю, пряних насінин, сіль; зверху заливаємо олією, в якій сардини варились, герметично закриваємо банки (місткістю 250 г) і стерилізуємо їх півтори години.

256. СУШЕНА РИБА. Для сушіння звичайно беруть скумбрію, пеламіду (тунець), осетра, сома і тараню.

Риба, яку використовуємо для сушіння, має бути свіжою, без пошкоджень. Рибу миємо і сортуємо за розміром. Солимо сухим або мокрим способом. При сухому засолюванні витрачаємо 9-15% солі від ваги риби, залежно від розміру риби і зовнішньої температури. При засолюванні мокрим способом рибу опускаємо в розсіл, який містить 22% солі.

Риба вважається засоленою, якщо її м’ясо увібрало від З до 6% солі, залежно від зовнішньої температури. Рибу сушимо у спеціальних сушарнях при певній температурі або на відкритому повітрі.

Сушена риба упаковується у дерев’яні ящики, які мають отвори для провітрювання, а між рибою для цієї мети прокладаємо тонкі лозинки. Зберігаємо рибу у сухому провітрюваному місці. Сушена таким способом риба може зберігатися майже рік.

257. КОПЧЕНА РИБА. Щоб надовго зберегти рибу, її коптять. Коптити можна димом, який дає неповне згорання дров, у пристосованому для цього дерев’яному ящику з дверцятами і трубою зверху.

Вузьку стінку ящика виймаємо і опускаємо на викопану в землі яму, куди кладемо розпечене вугілля. На вугілля насипаємо дерев’яні стружки для утворення великої кількості диму, який заповнює ящик, і коптимо рибу, підвішену вгорі. Крізь трубу дим виходить назовні. Температура у ящику не повинна перевищувати 25-30 °С.

Коптіння триває 8-10 днів, за цей час м’ясо риби висихає. Для коптіння можна використовувати дерев’яні стружки, соснові шишки і т. ін. Паливо має бути сухим.

258. МАРИНОВАНА РИБА. Чистимо рибу від луски, слизу, нутрощів, відрізаємо голови. Нарізаємо рибу шматочками, на 1-2 доби кладемо у розчин зі я води, 1 л оцту і 50 г солі. Потім рибу виймаємо і складаємо у посуд, який можна герметично закрити. Рибу заливаємо оцтово-соляним розчином, приблизно таким, у якому вона вимокала. Посуд з рибою закриваємо і ставимо у холодне місце.

Цим способом звичайно маринують скумбрію, пеламіду, кефаль, лосося та ін.

259. ГІРЧИЦЯ З ХАМСОЮ. Чистимо і видаляємо кістки з 10-12 рибин. Витираємо, їх, пропускаємо крізь м’ясорубку, а потім протираємо крізь густе сито. Розчиняємо у воді
250 г гірчичного порошку. Змішуємо його з пюре із хамси.

Зберігаємо у добре закритих банках, попередив простерилізувавши їх протягом 50-60 хвилин

260. ЗБЕРІГАННЯ РИБИ ДОМАШНІМ СПОСОБОМ Варимо рибу в олії до побіління. Складаємо шматочки риби у скляну банку, між ними кладемо кружальця лимона, зелень петрушки,, горошини чорного перцю, невеликі шма' точки лаврового листу, маслини. Зверху притискаємо ма ленькою тарілкою або блюдцем і заливаємо олією, у які варилась риба, щоб вона була покрита на два пальці. Банк тримаємо відкритою, доки риба не охолоне, а поті плотно закриваємо кришкою і зберігаємо в сухому прохо лодному місці протягом 4-5 днів. Стежимо, щоб риба завжд: була покрита олією.

При вживанні витягаємо шматочки риби з банки, притискаємо тарілкою ті шматочки, що залишились, стежимо, щоб вони були покриті олією не менше ніж на 3 см.

261. СУШЕНА СОЛОНА СКУМБРІЯ. Навесні, зразу після Нересту, скумбрію використовують переважно для приготування чирозі. Скумбрію чистять, а нутрощі вида ляють крізь зяброві отвори, не розрізаючи живота, миють зв’язують по дві рибини ниткою або тонким шпагатом який пропускають крізь хвостове пір’я. Опускають риб на 8 годин у соляний розчин (на 1 л води 25 г солі). Поті витягають рибу із розсолу, промивають її у холодній воді, розвішують на жердках, які підняті на підставки, і просушують протягом двох тижнів.

Сушену і зв’язану в пучки рибу складаємо у мішки зберігаємо в сухому провітрюваному приміщенні.

М’ЯСО

Зберігати м’ясо можна різними способами.

262. ТРИВАЛЕ ЗБЕРІГАННЯ М’ЯСА:

а) Засолювання. Сіль не дає розкладатись, м’ясу. Засолю вання може бути сухим і у розсолі.

б) Коптіння. М’ясо, призначене для коптіння,, попередню солимо. Підсушені шматочки м’яса при коптінні не повині торкатись один одного.

М’ясо легко вбирає сторонні запахи, тому смак і арома копченого м’яса залежать від того, які дрова були використаї для коптіння. Найкраще для коптіння використовувати бові, горіхові, букові, березові, ялинові і соснові.

Коптіння відбувається димом при неповному згоранні дров. Дим має бути чистим і рівномірним.

Найкраще коптити у спеціальних коптильнях. Для домашніх потреб можна використати ящик (див. рецепт 257). Простий і практичний спосіб - підвісити м’ясо над вогнищем при температурі 25-30 °С і підтримувати безперервний вогонь. Коптіння триває безперервно 10-14 днів для окорока і стегнових частин туші, для дрібних шматків - 8-9 днів. Добре прокопчене м’ясо стає ламким, набуває темно-коричневого кольору.

в) Сушіння. Сушіння м’яса можна робити відкритим способом або в спеціальних сушарках. Сушіння має проводитись рівномірно. При сушінні на повітрі місце, де сушитьс* м’ясо, має бути захищене від вітру, пилу і прямих сонячних променів.

Сушіння м’яса проводять після його засолювання і коптіння.

г) Варіння проводять у так званих водяних банях, на парі або у герметично закритих коробках при високій температурі.

263. КОРОТКОЧАСНЕ ЗБЕРІГАННЯ М’ЯСА:

а) В оцті. У глиняний посуд з кришкою, яка добре закривається, наливаємо 350 г міцного оцту і кладемо м’ясо над рідиною на відстані 2-2,5 см на дерев’яних прутиках. Плотно закриваємо посуд.

б) У олії. М’ясо можна зберігати протягом кількох днів, якщо його опустити сирим у киплячу воду на одну хвилину а потім тримати у холодному місці. Або опустити у киплячу воду, щоб воно побіліло, а потім - у горщик з водою і залити зверху олією.

264. САЛО. Поки туша свині ще тепла, натираємо відрізані пласти сала сіллю. Краще сало вирізається зі спинки. Сало нарізаємо прямокутними або квадратними шматками, не дуже великими, бажано однаковими. Натираємо їх сіллю і складаємо у попередньо пропарену дерев’яну діжку. Між кожним пластом сала насипаємо шар солі. Через 20 днів сало готове до вживання.

Зберігаємо сало у холодному місці.

Просолене сало можна закоптити. Шматки сала чистимо від солі, споліскуємо у воді; коли вода стече, натираємо меленим червоним перцем і коптимо до тих пір, поки сало не стане золотаво-жовтого кольору.

265. СВИНЯЧИЙ СМАЛЕЦЬ. Сало ріжемо шматочками, заливаємо холодною водою з лугом і протягом 24 годин вимочуємо. Потім споліскуємо кілька разів холодною водою, зціджуємо і ставимо на вогонь у чистому лудженому посуді. Сало кипить до тих пір, поки шматочки не стануть рожевими і весь жир із них витопиться. Жир не можна пересмажувати, так як він потемніє і матиме неприємний запах. Але не варто жир знімати раніше, ніж він стане прозорим; каламутний колір розтопленого жиру свідчить про наявність у ньому білків та води, які його псують. Смалець виливаємо у скляні банки і зберігаємо у холодному провітрюваному місці.

266. ЛІВЕРНА КОВБАСА. На одну частину печінки беремо три частини жирного свинячого м’яса. Печінку паримо у воді,в яку попередньо кладемо дві цибулини, дві-три гвоздики, два лаврових листки і сіль за смаком. Пропарену печінку разом із м’ясом нарізаємо дрібними шматочками, засипаємо сіллю, чорним перцем і добре перемішуємо. Цією начинкою наповнюємо широкі свинячі кишки, обидва кінці яких зав’язуємо нитками. Легенько проколюємо кишку у кількох місцях і опускаємо варитися в ту воду, у якій парилась печінка. Коли кишка стане м’якою, витягаємо її з води, витираємо і вішаємо у провітрюване місце.

267. СВИНЯЧА В’ЯЛЕНА КОВБАСА. Беремо 6 кг свинячого м’яса, 3 кг ялового або свинячого сала, 200 г солі, 45 г червоного перцю, 45 г цукру, 30 г тмину і 9 г селітри (для збереження кольору м’яса).

М’ясо пропускаємо крізь м’ясорубку, добре розмішуємо, кладемо сіль і нарізаний кубиками жир, все добре перемішуємо. Накриваємо м’ясо тканиною, щоб не припало пилом, і залишаємо на ніч.

Наступного дня додаємо приправу, знову розмішуємо м’ясо і наповнюємо ним кишки, які попередньо мокли у холодній воді. Найкраще для цього використовувати овечій кишки. Кишки проколюємо у кількох місцях, щоб вийшло повітря.

Ковбасу підвішуємо у провітрюваному холодному місці, а через день знімаємо і злегка пресуємо качалкою, щоб розрівнялась начинка. Пресування ковбаси робимо протягом двох тижнів.

268. ДОМАШНЯ КОВБАСА (НАДЕНИЦЯ). Готуємо суміш із 3/4 частин свинини і 1/4 частини телятини. На 1 кг меленого м’яса додаємо 25 г солі, 5 г запашного перцю, 6 г чорного перцю, 2 г тмину і 0,5 г селітри, яка зберігає червоний колір м’яса. Ретельно вимішуємо протягом 1 години всю суміш, причому при вимішуванні на 3-4 кг м’яса вливаємо 1 склянку води. Залишаємо м’ясо на 3-4 години, а потім наповнюємо ним сухі телячі кишки за допомогою м’ясорубки і спеціальної трубки, на яку натягуємо кишку завдовжки ЗО см.

Якщо ця ковбаса призначена для вживання у в’яленому вигляді, то її готуємо так: беремо найтонші кишки і через 3-4 дні після їхнього наповнення розкачуємо качалкою, щоб стали плоскими; розкачування повторюємо 3-4 рази підряд, після чого ковбасу підвішуємо у сухому провітрюваному місці.

269. ДОМАШНЯ В’ЯЛЕНА КОВБАСА. На 1 -кг добре меленої яловичини додаємо чверть кілограма сала, яке також пропускаємо крізь м’ясорубку, пересипаємо сіллю, змішуємо все із спеціями і готуємо цей сорт ковбаси у тонких кільцевидних мишках, два кінці яких зв’язуємо шпагатом. Цю ковбасу також наколюємо голкою, нанизуємо ковбасні кільця на довгу жердку, підвішуємо і сушимо у провітрюваному приміщенні. Ковбасу можна зберігати тривалий час, але за період сушіння її треба часто знімати з жердки ї на столі розкачувати товстою качалкою, щоб стали плоскими і вийшло все повітря.

270. СУШЕНЕ М’ЯСО. Це м’ясо можна готувати з кісткою і без неї. М’ясо нарізаємо довгими смужками разом із жиром. Туші овець і кіз розсікають на дві половини, лопатки і окороки відокремлюють і розрізають у кількох місцях, щоб краще просолились. Якщо сушене м’ясо готується з ребрами, то їх перерубують у кількох місцях. М’ясо пересипають сіллю і складають у діжку, а між кожним пластом м’яса насипають багато солі. У діжці м’ясо стоїть 15 днів, після чого його виймають, миють у холодній воді і розвішують сохнути. За час сушіння м’ясо кілька разів пресується. Після того як воно добре висохне, зберігаємо у холодному сухому місці. Сушене м’ясо зберігається протягом 6-8 місяців.

271. СМАЖЕНЕ М’ЯСО. Жирну свинину нарізаємо шматочками і ставимо посуд на вогонь. Після того як википить сік, який пустило м’ясо, воно починає смажитись. У цей час м’ясо безперервно перевертаємо, щоб не підгоріло, доки зовсім не засмажиться і не набуде красивого кольору і приємного запаху.

Готове м’ясо пересипаємо сіллю і перекладаємо в іншу посудину. Зверху м’ясо заливаємо жиром.

272. КОВБАСА КОПЧЕНА. Беремо 2,5 кг яловичини, 1,5 кг свинини, 1,5 кг твердого хребтового сала. М’ясо перемелюємо, а сало дрібно нарізаємо. Змішуємо все і залишаємо на 24 години у холодному місці. Додаємо 160 г солі, 60 г товченого перцю, 40 г товченого кардамону. Добре розмішуємо суміш і наповнюємо нею товсті кишки, зав’язуємо кінці кишки, наколюємо голкою у кількох місцях. Підвішуємо у димарі, коптимо на слабкому диму і провітрюємо протягом 16 днів. Зберігаємо у такому місці, де ковбаса не замерзне.

273. ДОМАШНЯ В’ЯЛЕНА КОВБАСА, Змішуємо свинину навпіл з яловичиною. Яловичину пропускаємо крізь м’ясорубку, а свинину нарізаємо дуже дрібними шматочками. На кожні 2 кг фаршу з яловичини кладемо 1/4 кг свинини. На 1 кг загальної суміші додаємо: 20 г солі, 9 г чорного перцю, 9 г запашного перцю, чабер, 6 г тмину, ( чверть мускатного горіха і 1 натерту на тертці цибулину. М’ясо добре вимішуємо і начиняємо ним товсті кишки.? Підвішуємо у провітрюваному місці.

274. ПАШТЕТ ІЗ ПЕЧІНКИ. Дрібно січемо 1 кг свинячої печінки, і/3 кг свинини, трохи сала, 1/4 м’якушки хлібини, намоченрї у воді, і три цибулини. Коли ця суміш добре посічена, додаємо у неї за смаком сіль, тертий мускатний горіх, чорний перець, 100 г топленого масла, 3 яєць і склянку білого вина. Збиваємо все виделкою і складаємо у глиняні горщики, на дно яких кладемо шматочки нарізаного сала.

Печемо паштет у духовці або варимо його у водяній бані, попередньо герметично закривши. Паштет, проварений протягом 1,5 години, зберігається тривалий час.

275. РОЗСІЛ. М’ясо без кісток нарізаємо шматочками, варимо у воді доки не звариться. За 15 хвилин до закінченню додаємо по 14 г солі і по 1 г чорного перцю в зернах на кожен кілограм м’яса. Остуджене м’ясо плотно укладаємо в скляні банки місткістю до 1 кг, заливаємо водою, у якій варилось м’ясо, закриваємо герметично кришкою і стерилізуємо 60 хвилин у відкритому котлі. Таке м’ясо можна використовувати при приготуванні м’ясних страв і соусом.

276. ГУЛЯШ. Ніжну телятину ріжемо дрібненькими шматочками, смажимо в маслі разом із дрібно посіченою цибулею. Додаємо одну ложку борошна і кілька зерен чорного перцю, заливаємо водою з розведеною в ній ложкою томатного пюре, сіллю, склянкою білого вина і кладемо один лавровий листок, варимо м’ясо’ до готовності. Остудженим м’ясом доверху наповнюємо бляшані коробки або банки місткістю до 1 л, герметично закриваємо і стерилізуємо протягом 90-100 хвилин.

277. СМАЖЕНА СВИНИНА. Нарізані шматочки м’яса підсмажуємо в смальці до зарум’янення. Після того як м’ясо остигне, плотно укладаємо в банки, зверху заливаємо смальцем, у якому смажилось м’ясо, змішаним із томатом, злегка солимо, герметично закриваємо і стерилізуємо протягом 1 години 40 хвилин.

Таке м’ясо можна подавати з кислою капустою, картоплею, рисом,цибулею.

278. КОРЕЙКА. Перев’язуємо шматки свинини шпагатом, злегка змащуємо їх смальцем, посипаємо сіллю і чорним перцем, на сковорідку кладемо посічену цибулю, а зверху м’ясо. Заливаємо томатом, водою і смажимо, час від часу перевертаючи. Остудивши м’ясо, знімаємо шпагат, нарізаємо м’ясо шматочками, складаємо у банки або коробки місткістю 500 г, заливаємо томатом, посипаємо сіллю, кладемо кілька горошин чорного перцю, один лавровий листок, герметично закриваємо і стерилізуємо протягом 60-65 хвилин.

279. ФІЛЕ ЯЛОВИЧИНИ З ТОМАТНИМ СОУСОМ. Молоде філе наколюємо ножем і в отвори вкладаємо шматочки старого сала, моркви, часнику, чорного перцю, лаврового листу і трохи солі. Зав’язуємо шпагатом і смажимо у духовці. Потім знімаємо шпагат, нарізаємо м’ясо шматочками, плотно складаємо у коробки місткістю 500 2, заливаємо томатом і посипаємо сіллю, герметично закриваємо і стерилізуємо 1 годину 10 хвилин.

280. ВАРЕНІ КУРЧАТА. Гарно обчищених курчат варимо в солоній воді до готовності. Коли остигнуть, розрізаємо кожне курча на 4 частини, складаємо в банки місткістю 1 л, заливаємо бульйоном, герметично закриваємо і стерилізуємо 1 годину 40 хвилин.

281. МЕЛЕНЕ М’ЯСО., Свинину, яловичину або телятину (можна і суміш) пропускаємо крізь м’ясорубку, смажимо на смальці або маслі, додаємо трохи солі, кілька зерен чорного перцю, заливаємо томатом і невеликою кількістю води, наповнюємо м’ясом і соусом банки і герметично закриваємо. Банки вагою до 1 кг стерилізуємо 1 годину 40 хвилин. Таке м’ясо використовується для приготування різних страв, у тому числі голубців, фаршированої капусти.

282. СИРЕ М’ЯСО. Свинину або телятину нарізаємо шматочками, складаємо у банку місткістю 1 л. Заливаємо гарячою підсоленою водою, герметично закриваємо і стерилізуємо 1 годину 40 хвилин. Збережене таким способом м’ясо готуємо з різними овочами.

ЯЙЦЯ

ЗБЕРІГАННЯ ЯЄЦЬ. Зберігання яєць полягає в тому, щоб штучно перешкодити повітрю проникнути всередину яйця крізь пори у шкаралупі.

Існує багато способів зберігання яєць.

283. У ВАПНЯНОМУ МОЛОЦІ. Кладемо яйця у посудину і заливаємо вапняним молоком, яке готуємо з 3,5 кг свіжого гашеного ванйа і такої ж кількості води. Після того як вапно остигне, додаємо 120 г солі і 20 г винного оцту. Це пропорція на 100 яєць.

Зберігаємо у темному місці.

284. У СОЛОНІЙ ВОДІ. Кип’ятимо воду з сіллю - 20 г солі на 1 л води. У глиняний посуд кладемо ряд яєць, заливаємо їх холодною солоною водою, потім знову ряд яєць і знову заливаємо солоною водою, і так до тих пір, поки не заповнимо посудину. Зверху яйця мають бути покриті водою.

285. У ЛЬНЯНІЙ ОЛІЇ, ПАРАФІНІ, ВАЗЕЛІНІ. Намазуємо яйця однією із вказаних речовин. Розкладаємо на звичайній дошці. Зберігаємо у холодному приміщенні.

286. З ВОСКОМ І ОЛІЄЮ. 80 г воску і 100 г олії нагріти і змішати. Яйця обмазати цією сумішшю і розкласти на дошці так, щоб вони не торкались одне одного.

287. У ПІСКУ. Яйця можна зберігати у добре висушеному в печі піску.

288. У ПОПЕЛІ. Яйця можна зберігати, пересипавши попелом.

289. ВИЗНАЧЕННЯ СВІЖОСТІ ЯЄЦЬ. Приготувати солону воду у пропорції: 100 г солі на 1 л води. У наповненій солоною водою посудині свіже яйце падає на дно, несвіже -спливає.

Отредактировано юля (2013-03-09 08:52:49)

0

4

а подскажите пару рецептов кабачковой икры, сейчас сезон и не хочу в магазине покупать.

0

5

У меня есть свой индивидуальный рецепт, такой себе кабачковый микс. Для приготовления необходимо 70/50 кабачка, баклажан, помидорчики и болгарский перец. Все это нарезаю кубиками, а потом на подсолнечном масле тушу в мультиварке. Специи особо не добавляю, достаточно положить перец и соль по своим вкусовым предпочтениям. После приготовления взбить блендером и можно закручивать в банки. Есть конечно более классические варианты того как готовится кабачковая икра на зиму но я для себя вывел более вкусный и питательный рецепт. Надеюсь вам понравится!

0

6

Спасибо за рецепты, беру на заметку.

0

7

Отличные рецепты, благодарю

0



Рейтинг форумов | Создать форум бесплатно © 2007–2019 «QuadroSystems» LLC